“Molche” è una parola del dialetto trentino e la sentirete utilizzare solamente nell’alto Garda, nelle zone di Riva, Arco, Torbole e Tenno. Questo perché le molche sono un residuo solido della lavorazione dell’olio di oliva, composto dalle bucce e dalla polpa delle olive, privato dei noccioli. Ed è solo in questa zona del Trentino che vengono coltivati gli ulivi, il territorio più a nord del mondo dove viene prodotto l’olio d’oliva extravergine. Da poco ho scoperto che dell’oliva non si butta via nulla e anche con le molche si possono preparare diverse ricette, ma le più famose sono sicuramente la focaccia e il pan de molche.
Ingredienti: per 2 stampi rotondi da cm. 24
Per la massa di lievito: 500 g farina; 400 g latte fresco; 20 g zucchero semolato; 16 g lievito 1 bustina; 2 g sale.
Per l’impasto: 400 g fichi secchi; 200 g paté di olive nere o molche (residuo da spremitura); 100 g olio di oliva extravergine; 100 g zucchero semolato; 50 g pinoli; 50 g grappa di acquavite; 2 g buccia di arancia.
Per guarnire: 100 g gherigli di noci; zucchero a velo per polverizzare.
Per la massa di lievito: Amalgamare la farina setacciata con il latte tiepido, 20 g di zucchero, il lievito chimico e il sale. Far riposare la massa in frigorifero per almeno un’ora in un contenitore leggermente infarinato e coperto.
Per l’impasto: Tagliare i fichi a julienne fine levando il picciolo ed amalgamare tutti gli altri ingredienti in progressione tranne che lo zucchero a velo e i gherigli di noci. Preparare due teglie da forno in alluminio da 24 cm leggermente imburrate ed infarinate. Amalgamare i due composti, versare nelle teglie e guarnire con i gherigli di noci.
Per la cottura: Cuocere in forno temperato a 180° C per 45 minuti. Riposare per almeno 1 giorno prima della degustazione. Polverizzare con zucchero a velo.

Pane alle molche gardesane
Ingredienti: 1 kg di farina tipo “00”; 500 g di acqua a 26°C; 35 g di lievito di birra; 10 g di malto; 20 g di sale; 2 cucchiai extravergine Garda Bresciano D.O.P; 75 g di molche gardesane (residuo dalla macinatura delle olive); 70 g di Grana Padano; 75 g di crusca di farro di San Paolo.
Tempi per l’impasto:
Impastatrice spirale: 4 minuti in prima velocità – 4 minuti in seconda velocità. Temperatura finale dell’impasto: 25°C. Impastare la farina, l’acqua, il lievito ed il malto. A metà lavorazione aggiungere l’olio e il sale. Terminata la lavorazione dell’impasto, incorporare il Grana Padano, le molche e la crusca di farro di San Paolo. Lavorare ancora per qualche minuto. Lasciare riposare per 30 minuti circa. Formare le focaccine o i classici filoni; disporre su teglie precedentemente unte d’olio. Far lievitare in cella per 30 minuti ad una temperatura di 27/28°C. Spennellare leggermente con l’olio. Lasciare lievitare nuovamente per 30 minuti.
Cottura: Cuocere in forno temperato a 220°C per 15 minuti, vaporizzare di tanto in tanto.