Con crema di sedano rapa e mela verde

Forse non tutti sanno che i fiori di zucca si dividono in maschi e femmine; le femmine sono quelli che troviamo attaccate al frutto, cioè la zucchina, mentre i maschi sono quelli con il proprio stelo. Sotto il profilo gustativo sono molto simili, leggermente più profumate le femmine, mentre nell’aspetto sono pressoché identici. I fiori maschi, però, contribuiscono all’impollinazione della pianta. Sfogliando “le ricette di nonna Giannina”, la sua eredità per me, ho trovato un’interessante preparazione che mi ha incuriosito particolarmente. Nonna, da buona marchigiana, era solita fare spesso impasti di carne per le zucchine ripiene al forno. In una nota si legge che con l’impasto che le rimaneva ci faceva delle polpette o ci farciva i fiori di zucchina. Vi propongo quest’ultima preparazione davvero gustosa, da servire come antipasto, con il tocco dello chef.

Dosi per 10 fiori di zucchina: 10 fiori (femmine); 80 g mortadella; 200 g spalla di maiale; 30 g prosciutto di Carpegna; 40 g di Parmigiano; 4 uova; 30 g farina; 100 g pane grattugiato; 5 g noce moscata; un rametto di rosmarino; uno spicchio d’aglio; 30 g olio extra vergine d’oliva; sale q.b; pepe bianco q.b. Tagliare a pezzettoni la carne di maiale e farla stufare in padella con lo spicchio d’aglio, il rosmarino e l’olio. Quando ben cotta, toglierla dal fuoco, eliminare l’aglio e il rosmarino e passarla al macinacarne per due volte assieme ai salumi. In una boule, amalgamare la carne macinata con un uovo, il Parmigiano, la noce moscata. Aprire i fiori di zucchina e privarli del picciolo interno (amaro), con l’aiuto di un cucchiaio farcire i fiori con l’impasto di carne, chiudere il fiore su se stesso. Facendo attenzione a non staccare la zucchina dal fiore, passare solo la parte farcita nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pane. Friggerli con olio molto caldo 175°C.

Per la crema di sedano rapa: 240 g sedano rapa; 1 mela verde; 40 g burro; uno spicchio d’aglio; un rametto di timo; 40 g cipolla. Pelare il sedano rapa con l’aiuto di un pelapatate, tagliarlo a pezzetti. In una pentola far sudare il burro con lo spicchio d’aglio, il timo e la cipolla tritata, aggiungere il sedano rapa, far rosolare per pochi minuti, aggiungere acqua fredda fino a coprire e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Frullare il tutto ed aggiungere la mela verde. Aggiustare di sapore con sale e pepe. Su di un piatto stendere la crema di sedano rapa, adagiarvi sopra il fiore fritto e guarnire con un fiore croccante.

Per il fiore croccante: Aprire un fiore di zucchina, privarlo della base e del picciolo. Ungerlo con un pennello da entrambi i lati con olio vegetale e disporlo su carta da forno. Passarlo al microonde (Panasonic NE 1878 – 1800W) per 2 minuti e 30 secondi. Con delicatezza tamponare il grasso in eccesso.