Per il raviolo: g 80 rapa rossa; sale e pepe; g 60 olio extra vergine d’oliva. Tagliare la rapa rossa sottile, coppare in base all’uso, sbollentare in liquido di rapa rossa e lasciare in infusione. Adagiare su un panno carta, farcire con il ripieno all’olio d’oliva.
Per il ripieno: dl 1 di olio evo leggero; g 30 acqua naturale; g 1 colla di pesce. Bollire l’acqua, unire la colla di pesce ammorbidita ed emulsionare con l’olio. Versare nello stampo apposito e congelare.
Per la salsa: dl 1 fondo bruno; g 50 cioccolato fondente al 75%; g 50 scalogno; g 80 vino di Porto rosso; g 30 miele di acacia; sale e pepe; g 20 di burro; g 20 di olio extra vergine; g 20 di mirtilli rossi disidratati. Rosolare lo scalogno e caramellare con il miele, sfumare con il Porto e aggiungere i mirtilli rossi. Versare il fondo bruno, portare a consistenza, filtrare il tutto e versare sul cioccolato, emulsionare.
Composizione finale del piatto: Scaldare i ravioli a 60°C in una placchetta coperta con pellicola, versare la salsa al cioccolato nel piatto e mettere due cilindri di patate di diversa altezza, adagiare i ravioli, guarnire con dischetti di rapa rossa, cipollotti brasati, ribes essiccati e qualche goccia di olio extra vergine d’oliva.