Ingredienti per 4 persone:
Per la tartelletta salata: Olio extravergine di olive Dop; farina 100 g; sale 3 g; tuorlo d’uovo 6 g; uovo intero 23 g; curcuma 2 g.
Per la gelatina di sedano e aceto di riso: Centrifugato di sedano 200 cl; aceto di riso 30 cl; zenzero grattugiato 3 g; gelatina elastic 18 g; sale 3 g.
Per il mosaico di merluzzo: Filetto di merluzzo nordico 200 g; sale 50 g; zucchero di canna 50 g; paprika dolce 10 g; transaglutaminase 3 g.
Per la maionese all’olio e aneto: Olio extravergine di olive 100 g; sale 3 g; latte 50 g; aceto bianco 10 g; aneto 20 g; uova di lompo nere della Groenlandia 30 g.
Per decorare: Aneto fresco; uova di lompo nere; fiori freschi eduli.
Procedimento per la tartelletta: Impastare tutti gli ingredienti. Far riposare l’impasto in frigo per un’oretta. Stenderlo di uno spessore di 1/2 centimetro. Foderare gli stampi e cucinare a forno statico a 150°C per 15”.
Procedimento per la gelatina: Portare ad ebollizione i liquidi, aggiungere la gelatina, colare la gelatina su un vassoio ottenendo un tappetino sottile, riporre in frigorifero.
Procedimento per la maionese: Montare il latte con l’olio di oliva a filo, aggiungere aceto e sale, riporre in frigorifero per qualche minuto. Insaporire la maionese con aneto tritato, uova di lompo nere e buccia di lime.
Procedimento per il mosaico di merluzzo: Tagliare il merluzzo a strisce lunghe 15 cm e spesse 1 cm. Metterle a marinare con sale e zucchero di canna per circa 3 ore. Risciacquare il pesce, condire con paprika dolce e transglutaminase. Ottenere un cilindro di 2,5 cm stringendo i filetti di pesce in pellicola. Mettere in abbattitore a -18° C.
Per l’assemblaggio finale: Coppare la gelatina della stessa misura della tartelletta. Adagiare sulla tartelletta la gelatina. Condire con la maionese all’aneto. Adagiare un medaglione di mosaico di merluzzo. Decorare con uova di lompo e aneto fresco.