Con cremino di topinanbur

Ingredienti per 4 persone:

Per il filetto di salmone allo zenzero: 100 g filetto di salmone; 20 g di zenzero fresco grattuggiato; 5 g aneto fresco; 30 g calamaro; 40 g polpa di branzino; 50 g panna fresca; 10 g carota; 20 g zucchine; 10 g peperone rosso; sale e pepe q.b. Rifilate il filetto di salmone a modo di cilindro, grattuggiate sul filetto di pesce lo zenzero e conservatelo in frigorifero. Frullate al cutter la polpa di branzino, il calamaro e una parte di panna, regolate di sale e pepe e passate a setaccio. Stendete la farcia ottenuta su un silpat, pulite le verdure e tagliatele finemente con l’aiuto di un pelapatate, sbianchitele e asciugatele. Asciugate le verdure e posizionatele sulla farcia di calamaro e branzino, in modo da formare un tappeto colorato. Cuocete il tappeto a 60°C vapore per circa 4 min e raffreddatelo velocemente. Passate al cutter la restante panna, i ritagli del salmone e regolate di sale e pepe, stendete uno strato sottile di farcia di salmone sul tappetino di calamaro, spolverate di foglie di aneto e adagiate al centro il filetto di salmone. Arrotolate il filetto sul tappetino e cuocete a 55°C vapore fino a quando il pesce non avrà raggiunto una temperatura interna di 50°C.

Per il creminio di topinanbur: 80 g topinanbur; 25 g mascarpone; sale e pepe q.b. Bollite il topinanbur e passatelo a setaccio, condite con il mascarpone, il sale e il pepe. Mescolate il composto e ponetelo in una sac à poche.

Per la presentazione: 4 crostini di pane ai cereali; 30 g mascarpone; 3 g uova di salmone; 4 ciuffi di aneto. Posizionate su ciascun crostino uno spuntone di cremino al topinanbur, adagiate sopra un trancetto di salmone e decorate con i restanti ingredienti.