Ingredienti per 4 persone
Per il filetto di orata agli agrumi: N. 1 orata da 700 g; 50 g sale; 600 ml acqua; 10 g lattuga di mare; 3 g alga Kombu; 1 g aneto; pepe rosa 0,5 g; scorza grattugiata di lime q.b; scorza grattugiata di arancia q.b; Gelbourger q.b.
Sciogliete il sale nell’acqua fredda, unite le scorze, l’aneto tritato, il pepe rosa e le lattughe di mare. Sfilettate l’orata, togliete la pelle e parate, immergete i filetti nella marinatura per circa 10 minuti. Scolate e asciugate tutti gli ingredienti. Aprite le lattughe e adagiatele su un foglio di pellicola, impreziosite con le scorze e l’aneto i filetti. Posizionate un filetto di orata sulle alghe e cospargete di gelbourger, terminate con il restante filetto e avvolgete il tutto a modo di cilindro. Cuocete a 53°C in forno vapore per cira 30 min. Tranciate e servite caldo.
Mantello verde: 25 g iceberg; 120 g piselli gelo; 60 g sedano; 18 g gelatina elastic; q.b sale e pepe. Frullate tutti gli ingredienti tranne la gelatina e il sale, passate allo chinoise e pesate 300 g di composto, unite la gelatina e impreziosite di sale e pepe, fate bollire e versate su un vassoio avendo cura di ottenere uno strato sottilissimo (1/2 millimetri). Con l’aiuto di un coppa pasta tondo del diametro di 3 cm ricavate dei cerchi dal mantello.
Ripieno alla zucca: 60 g purea di zucca cotta al forno; 30 g robiola; 20 g mascarpone; q.b sale e pepe. Passate al setaccio la purea e unite i formaggi, regolate il gusto di sale e pepe, mettete in una sac à poche, riempite i cerchi ottenuti precedentemente e formate i ravioli.
Marinatura al gin: 130 ml acqua; 80 ml aceto di riso; 10 g zucchero; 3 foglie menta fresca; 5 ml gin; 2 g scorza di agrumi; 2 g anice stellato. Fate bollire l’acqua, l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’anice stellato. Fate raffreddare e unite i restanti ingredienti.
Verdure marinate: 120 g cuore di finocchio; 120 g cuore di sedano; 100 g Daikon; 100 g cetriolo. Pulite e tagliate, con l’aiuto di una mandolina, gli ortaggi nel senso della lunghezza, ponete in una busta da sottovuoto, coprite con la marinatura e mettete in sottovuoto per circa 1 ora.
Per il gateau di patate: 500 g patate bollite schiacciate; 40 g purea di zucca; 130 g panna; 140 g rosso d’uovo; 30 g Parmigiano reggiano; 20 g scalogno maturato; sale e pepe q.b; 30 g provolone a cubetti; 80 g cime di rapa ripassate. Unite tutti gli ingredienti in ordine di ricetta, ponete in stampo e cuocete a 120°C per circa 40 minuti.
Ingredienti per la finitura del piatto: 8 ciuffi di broccolo siciliano ripassati; 4 tortini di ricotta e verdura; 8 cime di rapa ripassate; 4 gateaux di patate; spuma di Prosecco e lemongrass q.b; germogli di venecress e filacress q.b; 12 cubetti di feta greca. Adagiate un trancio di orata sul piatto e disponete le verdure marinate, sistemate 3 ravioli verdi per piatto, il gateau di patate, il tortino di ricotta e le verdure ripassate. Terminare con la spuma di Prosecco e lemongrass. Decorate con germogli di venecress e filacresse la feta greca.