Il mio piatto autunnale prevede una combinazione di prodotti di stagione, un pesce povero e la nostra pancetta veneta.

Ingredienti per 4 persone: 1200 g di merluzzo fresco; 600g di zucca Hokkaido; 200 g di porcini freschi; 80 g di cipolla bianca; 150 g di olio evo; 400 g di olio di semi d’arachide; 10 g di semi di zucca; 5 g di aglio fresco; 2 g di erba cipollina; timo.

Merluzzo: Squamare, sfilettare e spinare il merluzzo, raffreddarlo in abbattitore a +3°C e conservarlo in frigorifero.

Zucca: Pelare la zucca e privarla dei semi. Affettare delle fette sottili, riporle in acqua fredda per circa 3/4 ore al fine di renderle croccanti. Scolare le fette dall’acqua, asciugarle e friggerle in olio a circa 170°C fino a quando saranno croccanti. Tagliare a pezzi la zucca rimanente, creare un fondo a base di olio evo e cipolla, rosolarla e aggiungere la zucca, dell’acqua e lasciar cuocere. A cottura ultimata, frullare con blender, aggiungere sale, pepe a mulinello ed olio evo.

Porcini: Privare i porcini dalla terra, lavarli accuratamente e tagliarli a fette. Rosolarli in padella con olio evo e raffreddarli a +3°C in abbattitore.

Pancetta Veneta: Affettare la pancetta e adagiarla su carta da forno (cuocerla in forno a 180°C o, in alternativa, cuocere al microonde) fino a quando diventerà croccante.

Semi di zucca: Tostare i semi in padella con pochissimo olio.

Modalità di servizio: Cuocere il filetto di merluzzo in padella con olio evo e poco timo. Sul fondo del piatto, adagiare la crema di zucca rigenerata in tegame a fuoco basso o in microonde. Terminare di rosolare i porcini. Comporre il piatto come da foto o a vostro piacere.