Per il filetto di manzo arrostito: 2 kg filetto di manzo; 200 g burro al timo; sale e pepe; 15 g erbe aromatiche miste; 60 g burro chiarificato; 1 rametto salvia; 1 rametti timo; 2 spicchi di aglio.
Pulite e parate il filetto di manzo, salatelo e pepatelo. Massaggiate il filetto con il burro al timo, ponetelo in una busta sottovuoto e cuocetelo a 52°C vapore per circa 2 ore. In una padella antiaderente riscaldate il burro chiarificato con l’aglio, il timo, la salvia e arrostite il filetto.
Per la terrina di carne: 200 g ritagli di filetto di manzo; 80 g panna; 80 g porcini arrostiti; 10 g scalogno maturato; q.b sale e pepe;
4 foglie di verza riccia.
Frullate la polpa rifilata con lo scalogno e la panna, aggiungete i porcini precedentemente arrostiti e tagliati a cubetti. Insaporite con sale e pepe e mettete la farcia in un sac à poche. Sbianchite le foglie di verza e raffreddatele velocemente, allineatele sopra un foglio di pellicola alimentare, formando un rettangolo. Posizionate al centro la farcia e avvolgete formando un cilindro regolare e cuocete in forno a 55°C vapore portando la terrina a 53°C interni.
Per guancia brasata: 1,350 kg guancia di vitellone; 300 g sedano; 300 g carote; 300 g cipolle dorate; 60 g erbe aromatiche; 2 l vino rosso Chianti da ridurre dell 80%; fondo bruno q.b; q.b brodo vegetale; 70 g concentrato di pomodoro; q.b sale e pepe; agar agar q.b.
Parate le guance e conditele con sale, pepe e le erbe. In una casseruola imbiondite la mirepoix di verdure, unite le guance precedentemente rosolate e unite il vino rosso, il concentrato, il fondo bruno e il brodo vegetale. Fate cuocere a fuoco lento e a cottura ultimata regolate il gusto di sale e pepe. Con l’aiuto di un colino separate il liquido dalla carne e pesatelo, aggiungete 2 g di agar-agar su 550 g di liquido, fate bollire e unite il tutto alla carne scolata precedentemente e stampate in stampi di silicone monoporzione. Fate raffreddare, sformate e passatele in una glassa di Mater Matuta.
Per il tortino di patate: 350 g patate bollite e schiacciate; 220 dl panna; 240 g rosso d’uovo; 50 g Parmigiano grattugiato; q.b sale e pepe; q.b prezzemolo tritato.
Mescolate tutti gli ingredienti in ordine di ricetta, mettete il composto all’interno di una teglia precedentemente foderata di carta da forno e cuocete a 130°C per circa 40 min. Raffreddate e porzionate.

Per la finitura del piatto: Disponete in un piatto piano una fetta di filetto, continuate con il tortino di patate, un trancio di terrina di porcini, i legumi, le verdure ripassate, una tartelletta alla curcuma, e le crema di piselli. Finite con il fondo.