Limone, soia e giardiniera di mela

Un filetto di manzo che non viene aggredito dal fuoco, ma accompagnato con pazienza. Il tè verde lo avvolge lentamente, insieme al profumo del limone e allo zenzero, lasciandolo morbido, rosato, profondamente succoso. Un passaggio rapido in padella gli regala carattere, una doratura intensa e un profumo. Un piatto silenzioso, preciso, che parla di tempo, delicatezza e rispetto della materia prima.

Ingredienti (per 2 persone): 2 filetti di manzo da 160–180 g l’uno; 700 ml d’acqua; 3 bustine di tè verde; 4–5 fettine di zenzero fresco; scorza di ½ limone (solo la parte gialla); 1 cucchiaio salsa di soia; 1 cucchiaino miele; sale (poco); pepe nero macinato; burro chiarificato per la rosolatura.
Preparate la base al tè verde: Scaldare l’acqua fino a 80–85°C (non bollire). Mettete in infusione: 3 bustine di tè verde; zenzero; scorza di limone. Lasciate 5 minuti, poi filtrate. Risultato: un brodo profumato.
Nella tisana filtrata sciogliere: 1 cucchiaio salsa di soia; 1 cucchiaino miele.
Mescolare: Questo renderà la carne saporita senza coprire il tè verde.
Cuocere il filetto nel tè verde: Portare la tisana a 70–75°C (fumante ma non in ebollizione). Immergere i filetti. Cuoci 12 minuti girandoli a metà (6+6). La carne rimane rosata e succosa all’interno, non bollita.
Rosolatura finale: Togliere i filetti e asciugarli bene. Scaldare una padella molto calda. Aggiungere una noce di burro. Rosolare i filetti 40 secondi per lato. Salare leggermente e pepare.
La salsa lucida finale: Riprendere la tisana di cottura. Fatela ridurre a fuoco alto per 3–4 minuti. Aggiungere una nocina di burro freddo e mescolare. Regolare di sale/pepe. Con la salsa ottenuta mappare il filetto.
Per le mele: Preparare una salamoia con acqua, zucchero, sale, olio di semi e aceto di mele. Lavare accuratamente le mele, tagliarle a spicchi e scottarle in acqua bollente per circa due minuti. Una volta scolate, raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Quando sia la salamoia sia le mele saranno completamente fredde, unirle e confezionare il tutto sottovuoto.

di Marco Sabatini