Benché si tenda a preservare e proteggere la selvaggina da pelo pesante, nei territori dell’Altopiano di Asiago, in rinomate e vecchie strutture ristorative, troviamo in carta piatti di queste carni, tipiche delle comunità montane. Sono di animali provenienti per lo più dall’estero dove la loro macellazione è soggetta a minori restrizioni per una maggiore presenza di questi animali in tali aree. I piatti e le preparazioni che se ne ricavano hanno sapori decisi che soddisfano appieno palati forti, ma anche i più raffinati attraverso le migliori parti anatomiche dell’animale, come il lombo o il filetto. Spezie e frutta vengono largamente usate nelle preparazioni culinarie in quanto bene equilibrano gli “effluvi” di ferro, tipici delle carni rosse di animale selvatico. Di seguito, vi propongo l’esaltazione della tenera carne del capriolo attraverso prodotti e frutti stagionali dell’Altopiano di Asiago.

Ingredienti per 4 persone: 600 g filetto di capriolo.
Per le ciliegie al vino rosso: 18 ciliegie di Marostica; 60 g Cabernet Breganze Rosso Doc “Maculan”; 8 ml aceto di lamponi; 6 g miele millefiori di Asiago “Rigoni”; 2 bacche di ginepro pestate; ½ stecca di cannella. In una casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne la ciliegia. Far ridurre del 50 per cento il composto. Togliere dal fuoco e aggiungere le ciliegie precedentemente denocciolate. Marinare per 2/3 ore e conservare nel frigo.
Per il rabarbaro in agrodolce: 4 coste di rabarbaro; 8 ml aceto di lampone; 2 g zucchero; 120 ml acqua. Pulire il rabarbaro e mettere il tutto in una busta da cottura in sottovuoto con la macchina Sirman Mod. Easyvac Touch 25 BX e, quindi, cuocere a vapore per 10 minuti.
Per la finitura del piatto: 40 g burro chiarificato; 4 cucchiai fondo bruno; timo q.b.; sale e pepe q.b.
Preparazione della carne e presentazione del piatto: Pulire, salare e pepare leggermente la carne, rosolarla per bene a fuoco alto con il burro chiarificato. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 2/3 minuti circa, con il rametto di timo fresco, portando la carne con una temperatura al cuore di 50°C. Fare riposare il filetto in forno a 60°C in modalità statica per 10 minuti. Procedere all’impiattamento tagliando la carne, sistemando le ciliegie al vino e le coste di rabarbaro, come da foto. Servire con il fondo bruno “tirato” nella casseruolina di cottura della carne, filtrato al chinoise ed emulsionato con una noce di burro crudo.