Grigliare è un metodo di cottura arrosto.
Il cibo, sia esso carne, pesce o verdure, viene posto su di una graticola di ferro (meglio se formata con maglie incrociate per evitare la caduta sulle braci di pezzi molto piccoli) sospesa sulle braci. Questo metodo di cottura viene definito “per convenzione”: la cottura alla griglia, infatti, presuppone che l’aria possa circolare liberamente intorno all’alimento, motivo per cui il cibo cotto su piastre o bistecchiere non si può definire grigliato. Sulla griglia possiamo cuocere di tutto (o quasi): da pezzature molto grandi come un maialino o agnello interi, passando per il pollame per arrivare agli arrosticini di pecora, piccoli spiedini dal peso di circa 20 grammi l’uno. Parlando di spiedi possiamo formare gli spiedini o spiedoni infilzando i vari pezzi di carne e/o ortaggi sia su bastoncini di legno o bambù o spiedi di metallo. Ne esistono di varie forme e fattezze: da quelli semplici a quelli a forma di spade o fiocine, sicuramente più coreografici. Se invece vogliamo dare alla carne un particolare aroma, possiamo usare dei bastoncini ricavati dalla pianta di alloro, rosmarino, mirto, ecc. Prima di usare questi bastoncini è bene tenerli in ammollo in acqua; questa procedura fa sì che il bastoncino non bruci velocemente quando poniamo lo spiedone in griglia. Le carni più indicate da usare sono capocollo e pancetta di maiale, sovra coscia di pollo o tacchino, salsicce, spalla di agnello. In generale non devono essere carni troppo magre altrimenti, una volta cotte, risulteranno asciutte e stoppose. Se si preferisce uno spiedo di bovino è bene farlo usando solamente questo tipo di carne perché, a dispetto delle altre, ha bisogno di una cottura molto veloce a brace vivissima e, ovviamente, al sangue. Accompagniamo lo spiedone con pane abbrustolito e olio nuovo (che tra poco avremo a disposizione, visto il periodo dell’anno in cui siamo) e un buon bicchiere di rosso Conero riserva. Un sentito grazie a: Jeroen Tops e Alessandro dell’Acqua, rispettivamente direttore e chef del “ Camping Village Mar y Sierra” di San Costanzo (PU), per aver messo a disposizione la cucina.