Per il fegato d’oca: g 320 di fegato denervato; g 20 Marsala; g 20 di Porto rosso; un pizzico di sale nitrato; pepe nero crasse’; foglie di spinaci scottate. Tagliare a fette di un centimetro il fegato e marinare con il resto degli ingredienti, scottare in padella antiaderente da ambo i lati, adagiare su carta. Alternare in uno stampo il fegato con gli spinaci e pressare.
Per la gelatina: Dl 1 succo di ciliegia ottenuto con l’estrattore; g 1 di agar-agar.
Per lo scalogno: g 200 di scalogno; 1 l di acqua; gelatina di ciliege q.b. Mettere nell’acqua lo scalogno intero con la buccia e portare a cottura, raffreddare e privare della pelle. Ricavare delle foglie e farcire con le ciliege tritate al naturale, ricomporre. Passare nella gelatina di ciliege e riposare in frigo.
Composizione del piatto: Tagliare il fegato, cospargere di nocciole tostate e mettere al centro del piatto, adagiare lo scalogno farcito e glassato, guarnire a piacere.