Gratinati con cicoria di campo, acciuga e pecorino

Ingredienti per 4 persone: 300 g sfoglia all’uovo.
Per il ripieno di cicoria: 50 g olio EVO; 80 g cipolla bianca; 2 g peperoncino rosso fresco; 60 g acciuga sott’olio; 10 g aglio; 100 g brodo vegetale; 300 g cicoria di campo; 40 g pecorino stagionato grattugiato; 100 g ricotta di pecora primo sale.
Per la salsa besciamella: 300 g latte fresco; 30 g olio EVO; 30 g farina bianca; sale e pepe bianco; 30 g pecorino e pane di Altamura grattato grossolanamente; n. 4 fette di bacon.
Per la sfoglia: Tirare la sfoglia sottilmente e dividere in 16 fazzoletti da cm. 8 x 8. In una capiente pentola, cuocere le sfoglie per circa 4 minuti con acqua salata e poco olio extravergine. Togliere ed asciugarle in tovagliolo pulito. Nella stessa acqua tuffare la cicoria tagliata grossolanamente cucinandola per 4 minuti. Scolare la cicoria e guazzare poi nel soffritto.
Per la cicoria: Mondare la cicoria e spezzettarla grossolanamente. Tritare molto finemente la cipolla e l’aglio e far soffriggere in padella antiaderente. Quando sarà ben appassita, aggiungere l’acciuga a pezzetti. Bagnare con il brodo vegetale e lasciar cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Aggiungere la cicoria scottata e tagliata. Condire con il pecorino grattato e la ricotta di pecora primo sale.
Per i fazzoletti Penellare i fazzoletti con del burro chiarificato, riempire il centro con la cicoria, piegarli a triangoli ed alloggiarli in cocottine porcellanate individuali anch’esse imburrate.
Per la besciamella: Bollire il latte, aggiustare con poco sale e pepe bianco. Mescolare olio evo e farina con una frusta. Versandolo nel latte bollente. Cuocere per alcuni minuti evitando di creare dei grumi. Con la stessa salsa cremosa glassare i fazzoletti individuali e condire con del pecorino miscelato a del pane grattato grossolanamente (meglio se di Altamura) o dei taralli grattati. Gratinare in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti. Guarnire con del bacon arrostito.