Ingredienti per 4 persone: 200 g di Morlacco; i gambi mondati di quattro carciofi; le foglie esterne dei carciofi lavate; 1 dl di panna fresca; 1 scalogno e 1 spicchio d’aglio tritati maturati in microonde; 4 tuorli, i cuori dei carciofi tagliati a julienne sottile; 500 g di acqua; 8 g di sale; 10 g di zucchero; una presina di acido ascorbico; farina di riso. Preparo una salamoia con l’acqua, il sale, lo zucchero e l’acido ascorbico.

Inserisco i gambi e le foglie dei carciofi in un sacchetto per cotture sottovuoto, verso la salamoia, chiudo il sacchetto al 100% e faccio cucinare a vapore per 35/40 minuti. Lascio raffreddare un po’, poi raschio la polpa delle foglie con un cucchiaio, la metto in un recipiente con i gambi tagliati a pezzetti e frullo assieme allo scalogno e all’aglio, aggiungendo se necessario un po’d’acqua di cottura fino ad ottenere una crema fluida. La rimanente acqua la utilizzo per fare del pane con il lievito madre senza aggiungere ulteriore sale. Preparo ora una fonduta con il Morlacco, la panna ed i tuorli mescolati assieme facendola cucinare in microonde per 2 minuti circa a max potenza, poi la unisco alla crema di foglie e gambi. Friggo ora i cuori di carciofo dopo averli infarinati con abbondante farina di riso. Compongo il piatto versando la fonduta sul fondo, aggiungo i cuori fritti e decoro con sfoglie di pane tostate.

Marco Squizzato