Ingredienti per 20 pezzi:

Per la Terrina di legumi e verdure: 200 g patate lesse schiacciate; 100 g lupini cotti; 20 g soia cotta; 100 g cannellini cotti; 100 g ceci secchi; 20 g scalogno; 10 g borlotti cotti; 5 g semi di zucca; n 2 foglie di bieta; 15 g brunoise di zucchine e carote lesse; 10 g brunoise di finferli saltati; 10 g brunoise di cipolla rossa di Tropea marinata all’aceto rosso; 50 g prezzemolo tritato; 100 g zucca; 0,1 g zafferano; 200 g sedano rapa; 100g tofu; 2 g polvere di peperone rosso disidratata; q.b.sale e pepe.

Preparate la purea di sedano rapa bollito in acqu e qualche goccia di succo di limone in modo da mantenere un colore chiaro e aromatizzate a vostro piacimento. Preparate la purea di zucca cotta al forno e impreziositela di sale e pepe. Lavorate con fibra gold sia la purea di sedano rapa che di zucca. Stendete uno strato di purea di sedano rapa su pellicola e confezionate un rettangolo preciso, distribuite uno strato di purea di zucca utilizzando la sac-à-poche e arrotolate bene con fezionando un piccolo cilindro che andrete a raffreddare in frigorifero. Setacciate metà delle patate con i cannellini e regolate il gusto, unite le verdure tagliate a brunoise, mescolate con cura e stendete l’impasto su un foglio di carta Fata in modo regolare e uniforme, poi adagiate le foglie di bieta precedentemente sbianchite e raffreddate. In una bacinella setacciate le restanti patate, i lupini e la soia, mescolate e insaporite con olio al porro, zafferano, sale, pepe. Stendete l’impasto così ottenuto sulla bieta.

Tagliate il tofu a listarelle e spolveratelo di polvere di peperone rosso. Decorate l’interno con i semi di zucca, il tofu e cospargete la superficie di prezzemolo tritato. Ponete al centro il cilindro di sedano rapa e zucca ottenuto precedentemente e arrotolate. Confezionate un cilindro regolare e sigillate le estremità con gli string, cuocete a 75° vapore portando a una temperatura interna di 62°. Abbattete e poi tagliate a fette regolari.

Per il cremino di ceci: In una casseruola rosolate lo scalogno, aggiungete i ceci rinvenuti e coprite di brodo vegetale, terminate la cottura, insaporite di sale e pepe. Frullate e passate al setaccio in modo da ottenere una crema liscia. Composizione finale del finger food: Versate la crema di ceci nei bicchierini, posizionate all’interno di ogni bicchierino un fagiolo borlotto lesso e un cecio lesso, concludete posizionando sopra la fetta di terrina.