Con salsa al Taleggio sbriciolata di pane alle spezie

Ingredienti per 4 persone: Spaghetti di Gragnano g 200; zucca g 300.

Salsa al Taleggio: Formaggio Taleggio g 200; cipolla bianca g 80; burro g 100; panna g 100; latte intero g 200; vino bianco secco g 100; pepe bianco g 2; farina di riso g 30.

Imbiondire la cipolla tritata con il burro e il pepe macinato, sfumare con il vino bianco e far ridurre. Aggiungere il latte, il Taleggio tagliato a pezzi e privato della crosta, la panna e far cuocere a fuoco lento fino a quando il Taleggio si sarà sciolto. Alla fine aggiungere la farina di riso e frullare la salsa. Raffreddare a +3°C in abbattitore.

Pane alle spezie: Farina di segale g 250; farina kamut g 250; latte intero g 125; acqua g 100; miele di castagno g 50; uova intere g 100; lievito di birra g 10; sale g 10; zenzero in polvere g 6; anice stellato g 3; chiodi di garofano g 2; pepe misto g 2; noce moscata g 2; cannella g 4.

In una planetaria aggiungere le due farine, il latte intero a temperatura ambiente mescolato con il lievito, 50 g di acqua, il miele e le uova. Quando il tutto sarà amalgamato, aggiungere la restante acqua mescolata al sale e le spezie precedentemente rese in polvere con un macinino da caffè. Quando l’impasto sarà ben amalgamato, farlo riposare per almeno 4 ore, coperto e a temperatura ambiente. Poi riprenderlo e metterlo in una forma da pane in cassetta e farlo lievitare nuovamente per almeno due ore. Cuocere in forno a 170°C per circa 40 minuti. Per il servizio tagliare alcune fette di pane, tostarle leggermente in forno e, quando fredde, frullarle con un cutter.

Servizio: Cuocere gli spaghetti in acqua salata, a un minuto dalla fine aggiungere la zucca tagliata a spaghetto con l’apposita macchina. Saltare con un po’ di salsa al Taleggio. Mettere sul fondo del piatto un po’ di salsa, aggiungere gli spaghetti, spolverare con il pane alle spezie e, infine, aggiungere una macinata di pepe misto.