Ingredienti:
Per l’impasto pizza: Lievito madre rinfrescato g 120; farina di semola g 60; farina di riso g 40; farina tipo “00” W360 g 180; farina tipo “1” g 720; olio di semi g 25; olio extravergine di oliva monocultivar g 10; acqua ml. 795; sale Maldon g 26.
Per la salsa pomodoro: Pomodori maturi San Marzano g 80; olio extravergine di oliva monocultivar g 5; Parmigiano Reggiano g 10; basilico fresco g 1; sale Maldon g 1,5.
Per la farcia: Mozzarella fior di latte caseificio artigianale Pugliese g 120; salsiccia di vitello g 65; chips di patate bianche francesi g 35.
Per la salsiccia di vitello: Reale di vitello Fassone Piemontese g 50; reale di vitello Garronese g 50; Parmigiano Reggiano 30 mesi g 8; polpa di pomodoro San Marzano “privo di semi e pelle” g 10; latte intero alta qualità g 2; acqua g 5; olio extravergine d’oliva monocultivar Coratina “Oleificio MiMi” g 5; basilico lattuga g 1; mozzarella fior di latte pugliese g 10; sale Maldon g 0,5; budello naturale di ovino calibro 20/22 lavato e sterilizzato q.b.
Salsiccia di vitello: Tagliare i due reali di vitello in bocconcini, tritare con l’ausilio del tritacarne refrigerato. Successivamente mettere la carne tritata in una mezza sfera ed incorporare tutti gli altri ingredienti. Con molta delicatezza amalgamare sino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare a temperatura 0-2 C° per 4-6 ore. Caricare l’insaccatrice con il composto, innestare il budello naturale nella cannula e procedere con l’insaccamento della carne formando la salsiccia di circa 45-50 cm. Con abilità e creatività annodare la salsiccia dando una forma a vostro piacimento. Cuocere nello spiedo infrarosso per 5 minuti (in alternativa utilizzare forno a convezione 250 C° per 7 minuti).
Impasto pizza: Con l’ausilio di un’impastatrice a spirale procedere nel preparare l’impasto della pizza. Disciogliere il lievito madre con il 75% di acqua, lasciare 3 ore riposare a temperatura di 18-20° C. Aggiungere olio di semi e tutte le farine, impastare a velocità ridotta per 10 minuti circa. Lasciare riposare per 3 ore, impastare la restante parte di acqua con sale per altri 5 minuti ad una seconda velocità. Eseguire un fermo macchina di 10 minuti alternato a tre giri vasca in seconda velocità. Ripetere questa operazione per 3 volte Mettere l’impasto su banco, massaggiarlo con olio extra verdine di oliva e lasciarlo riposare per 30 minuti. Eseguire le tre pieghe di rinforzo e lasciarlo riposare per 24 ore a temperatura 0-4 C°. Il giorno seguente eseguire nuovamente le pieghe di rinforzo e farlo riposare a temperatura 18-20 C°. Porzionare con grammatura di 260/280 g e pirlare la boccia per pizza.
Lasciare riposare a +12° C per 12 ore, successivamente utilizzare la boccia per pizza ad una temperatura di servizio di 20-22° C per formare la pizza.
Salsa pomodoro: Bollire e raffreddare in acqua e ghiaccio i pomodori, privarli della pelle, successivamente cuocere in vaso cottura per 45 minuti ad una temperatura di 92°C. Abbattere in positivo e conservare per 24 ore a 0 – 4° C. Schiacciare i pomodori con le mani, unire tutti gli ingredienti e conservare a temperatura refrigerata sino al momento del servizio.
Composizione della pizza: Stendere la boccia con abile tecnica da maestro pizzaiolo, eseguire una stesura omogenea e con un diametro di 30 cm. Con l’aiuto di taglia pasta creare il decoro a corona nel bordo. Farcire la pizza con la salsa pomodoro, la mozzarella tagliata a coltello a cubetto. Adagiare i bocconcini di salsiccia di vitello e le patate chip precedentemente sbollentate e fritte. Creare il decoro e la forma preferita. Con l’aiuto della pala per informare la pizza. Ripore la medesimo in un forno a legna “Ulivo” per 90 -100 secondi ad una temperatura di 370°C. Sfornare e servire a tavola.
Per la finitura del piatto: Presentare il piatto con la vostra creatività. Posizionarla pizza sul piatto da portata e servire a tavola.
Questo piatto nel nostro ristorante è una portata dedicata ai nostri ospiti più piccoli. Ci siamo divertiti nel ricreare una portata giocosa, da ammirare con stupore e gustare con gioia, esattamente come quando si scopre un nuovo gioco.
Draghetto Fumante
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