Inizio la mia riflessione affermando che un impasto di polpetta deve essere costituito da una struttura realizzata con un buon trito, dove la grana possa essere definita da tecnologie precise. Per fortuna l’azienda Sirman è presente nel mercato con tecnologie di qualità, utili e precise nel realizzare eccellenti impasti per polpette, e non solo. Le fogge delle polpette dipendono dalla natura dell’impasto, per questo un composto deve essere ben dosato tra componenti di alimenti che abbiano la giusta umidità e un buon rapporto proteico e amidaceo. Poi, il cuoco interviene sui gusti e i piaceri sensoriali, a volte lo chef si sbizzarrisce anche in sistemi di trasformazione avanguardisti, gioca poi nel fare polpette cilindriche o cubiche e, magari, usa anche coagulanti e/o aggreganti di natura futurista. Volevo ricordare che il primo alimento sferico comparso sulla tavola, a forma di palla, è stato appellato “polpetta” prima ancora di sapere se fosse di carne o di altri alimenti. Vi faccio perciò ragionare sul concetto di sfera che si mangia. Si possono definire polpette, quelle di carne cruda, di carne bollita, polpette di riso, polpette di legumi, polpette di pesce o polpette di pane, meglio ancora se polpette di ricotta, polpette di uova, polpette di patate, polpette di spinaci, polpette di baccalà, polpetta di semolino. Insomma, sono infinite le sfere da gustare in punta di dita o a più bocconi. Per chiudere il racconto vi ricordo che il polpettone è un impasto ricco e ripieno che può assomigliare ad un grande impasto di polpetta, ma probabilmente sarà stato inventato da un cuoco pigro, poco avvezzo a fare sfere con le mani e che ha preferito giocare di velocità! Aggiungo, infine, che l’hamburger potrà anche essere cugino della polpetta, ma non ha il vigore e il carattere della stessa, diremo… non è una sfera! Diciamocela tutta: Polpette dolci? Cerchiamo di dar loro un altro nome!

Marco Valletta