Dacquoise alle mandorle JMP: Montare albumi 300 g e saccarosio 100 g.
Setacciare a parte e unire zucchero a velo 270 g, farina di mandorle 250 g e granella di mandorle 50 g.
Cuocere in forno a 200°C per 20 minuti circa.

Pasta Sablée Breton BC: Impastare assieme burro 450 g; sale 5 g; zucchero 400 g; tuorli 180 g.
Setacciare a parte e unire farina 600 g e baking 10 g.
Far raffreddare l’impasto per 12 ore al fresco.
Stendere e tagliare della forma e spessore desiderato.
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.

Foglio di gelatina all’arancio: Scaldare a 20°C arancia succo 400 g, unire saccarosio 120 g, agar-agar 4 g.
Bollire.
Stendere la gelatina allo spessore di 1,5 cm.
Far indurire in frigorifero, tagliare della misura desiderata.

Cremoso al timo e cioccolato: Fare un’infusione con timo 2 g; latte 160 g; panna 35% 150 g.
Fare una crema inglese con tuorli 80 g; zucchero 20 g.
Versare nel cutter su copertura bianca 190 g.
Conservare in frigorifero.

Mousse al matcha arancio: Fare una crema pasticcera con latte fresco 3,5% 250 g; saccarosio 100 g; tuorli 100 g; buccia d’arancio grattugiata 1 g; thè matcha 15 g; farina per creme 10 g.
Unire Mycryo 60 g e panna semimontata 500 g.
Versare negli appositi stampi e far indurire in abbattitore.

Chablonage con Power Flower

Ingredienti: Burro di cacao 140 g; copertura bianca 260 g; POWER FLOWER q.b. Sciogliere il burro di cacao a 45°C. Unire i colori Power Flower desiderati ed emulsionare. Aggiungere la copertura bianca in gocce e stemperarla. Spruzzare come d’abitudine.

Procedimento: Versare la mousse al Matcha negli appositi stampi in silicone. Inserire al centro una mezza sfera di cremoso al timo e cioccolato preparata in precedenza. Chiudere lo stampo con un disco di Dacquoise alle mandorle. Far indurire in abbattitore, smodellare e chablonare con chablonage verde. Appoggiare la monoporzione sul disco di pasta sa blé Bretone preparato e cotto in precedenza. Impiattare decorando con una striscia di gelatina all’arancio, una mela mignon semicandita e violette candite.