“Al Ferarùt” si trova a Rivignano (Udine) nella zona delle risorgive, in un’oasi paesaggistica dalle caratteristiche uniche dove si snoda il fiume Stella, detto anche il fiume magico. Come magica è la cucina del ristorante della famiglia Tonizzo, esaltata dalla verve culinaria dello chef
Alberto, figlio d’arte e brillante stella Michelin, nonché appassionato cultore dello stile del “fogolar” che mantiene viva la scintilla dell’accoglienza e del buon mangiare d’antica tradizione.

Pescatrice Quarnerina in lenta cottura e il suo quinto quarto

Ingredienti per 4 persone:

Per la pescatrice: 2 kg di pescatrice quarnerina intera, 2 litri di olio extra-vergine di oliva, 4 foglie di alloro, la scorza di mezza arancia, 2 fiori di anice stellato, 10 g di fior di sale di Pirano, 100 g di porro, 100 g di sedano, 100 g di cipolla, 100 g di carote, 50 g di prezzemolo, 100 g di crescione.

Per la trippa: 200 g di trippa di pescatrice, 50 g di carota, 50 g di cipolla bianca, 50 g di aceto di mela, 50 g di succo di mela, 80 g di olio extravergine.
Per il fegato: 10 cl. di marsala dolce, un mazzetto di timo, 40 g di olio extravergine d’oliva.
Per il contorno: 4 carciofi (mamme), 2 gambi di lemongrass, 10 cl. vino bianco secco.
Elimina la pelle esterna ed interna delle pescatrici; togli aiutandoti con un bisturi il fegato facendo attenzione a non romperlo, taglia poi con una forbice la trippa; seziona le code e togli la parte cartilaginosa centrale e poni le code pulite a parte. Togli dalle teste le guance e mettile insieme alle code; togli dalle teste gli occhi, taglia la bocca e la gola, sciacqua bene e poni in una capace pentola tutte le carcasse con dell’acqua fredda e porta a bollore, schiuma, aggiungi a questo punto porro, sedano, cipolla, carota e un mazzetto di prezzemolo; abbassa la fiamma e lascia sobbollire per altri 40 minuti. Successivamente, togli le venature ed il sangue dal fegato e lascialo per un’ora in acqua a leggera corrente con ghiaccio. Sciacqua le trippe e falle bollire per un’ora, toglile, lasciale raffreddare e tagliale a metà, quindi puliscile in acqua corrente ed elimina la pelle coriacea interna allo stomaco. Poni in una pentola l’alloro, l’anice, e la scorza di arancia lasciando in immersione nell’olio extravergine per 12 ore. Successivamente cucina la polpa sottovuoto a 55°C nel softcooker con il fumetto di cottura delle pescatrici fino ad ottenere una cottura perfetta senza dispersione di liquidi. Unisci le guance 6/7 minuti prima di fine cottura della polpa, in questo modo otterrai una particolare morbidezza. Prepara ora la trippa, trita finemente la cipolla e la carota e falle imbiondire con dell’olio e dei rametti di timo, unisci quindi la trippa e sfuma con il succo e l’aceto di mela. Lascia evaporare e copri a 3⁄4 con parte del fumetto ottenuto dalle carcasse del pesce. Copri con il coperchio la pentola e lascia cucinare molto lentamente in umido. Per preparare il fegato aromatizza l’olio con il mazzetto di timo lasciandolo in infusione 6 ore. In un tegame rovente versa l’olio e fa scottare il fegato da ambo i lati, sfuma con il marsala e lascia caramellare. Togli le foglie esterne coriacee e ricche di tannini del carciofo, togli aiutandoti con uno scavino la parte centrale dello stesso e ponilo in una bacinella con acqua acidulata e ghiaccio in modo da evitare l’ossidazione. Successivamente batti con un pestacarne il lemongrass e ponilo nel fondo della casseruola, aggiungi dell’olio extravergine ed una foglia di alloro, aggiungi i carciofi capovolti e sfuma con del vino bianco secco, copri e lascia cucinare.

Presentazione: Disponi nel piatto alcune trippe e mettici sopra delle fette spesse di polpa con le guance. Poni a parte il fegato scaloppato, aggiungi i cristalli di sale di Pirano ed aggiungi i carciofi.

Giulia Coronaro