dal-freddo-al-caldo-ongaro_articolo“L’abbattitore di temperatura diventa uno strumento multifunzionale che racchiude in un’unica soluzione tante tipologie di macchinari”

Certamente parlando di freddo, semifreddo e mantecato immediatamente il pensiero vola al macchinario preposto per la stabilizzazione di prodotti come il gelato, le bavaresi, i semifreddi, le creme, parfait e altro. Chi meglio dell’abbattitore di temperatura può fare questo lavoro? Grazie alla sua velocità nell’abbassare la temperatura, fa sì che questa tipologia di prodotti preservino le loro caratteristiche nel migliore dei modi. Un semifreddo non avrà grumi ghiacciati all’interno, ma sarà liscio e vellutato al palato. Il gelato dopo la mantecatura sarà stabilizzato mantenendo il volume originario e dando una durata maggiore al prodotto. Le creme non faranno la pellicina nel raffreddarsi e cosi via. Sappiamo quali innumerevoli usi si possano fare con l’abbattitore di temperatura, ormai il suo utilizzo in cucina ed in pasticceria è diventato indispensabile. Come in tutte le cose tecnologiche, la sperimentazione non si ferma. Anche l’abbattitore non è rimasto immune a questa evoluzione. Oggi le aziende più attente e innovative hanno implementato le funzioni: alle due classiche di abbattimento positivo e negativo hanno aggiunto altre funzioni che normalmente si facevano con altre tipologie di macchinari. Adesso si ha la possibilità di usarlo nei seguenti modi: come ferma lievitazione dove l’utilizzatore può usarlo con dei programmi già impostati o programmare a piacimento dei cicli lavorativi personalizzati; come scongelatore oppure come cucinatore a bassa temperatura con successiva fase di abbattimento sia positivo che negativo e, ancora, come camera di lievitazione. Di diritto diventa uno strumento multifunzionale che racchiude in un’unica soluzione tante tipologie di macchinari. Se si ha a disposizione un abbattitore multi funzione si può provare a stemperare il gorgonzola alla temperatura di 65°C per fare questo simpatico e semplice:

Parfait al gorgonzola

Ingredienti per 12 porzioni: 1 l di panna fresca; 250 g zucchero semolato; 8 tuorli uova; 300 g gorgonzola. Cuocere lo zucchero a 121°C e versarlo lentamente nei tuorli che avrete iniziato a montare nella Planetaria. Quando la montata delle uova sarà sostenuta, aggiungere il gorgonzola stemperato e passato al setaccio, trasferire la massa in abbattitore a temperatura positiva per qualche minuto per raffreddare leggermente il composto. Nella Planetaria montare leggermente la panna e aggiungerla al composto con delicatezza. Riempire degli stampini a piacere e abbattere in negativo. Servire con una riduzione zuccherata di vino Porto.