Così sono considerati dai buongustai i crostacei e, fra loro, da poco tempo, non più di quaranta anni da che i Russi lo introdussero nel mare di Barents ed iniziò a diffondersi senza controllo “Sua Maestà il Granchio Reale!” originario dei paesi Scandinavi. Raggiunge facilmente i 4 kg di peso ed ha la polpa, molto dolce, concentrata nelle chele e nelle lunghe zampe, il che permette una serie di preparazioni molto variegate: lessa, accompagnata con burro fuso ove intingerla, arrostita, brasata, fritta. Cosa, quest’ultima, che, nel nostro piccolo, noi facciamo con le moeche e le masanete, con tutto il mondo dei molecanti, e che nel Maryland fanno con i blue crabs, più grossi e fritti nel burro con salse a lato. Era il 1222 quando il Doge Zani propose di trasferire la capitale della Serenissima fuori dalla laguna, in terra ferma perché in laguna crescevano solo cappe, granzi e pésseti ménudi… E trecento anni dopo Bartolomeo Scappi ci dà una ricetta per fare pasticci di granchi teneri in cassa. Del resto la consuetudine dei veneziani con questo granchio è dimostrata dalla esistenza, a Venezia della Fondamenta de Cao Molecca. E l’aragosta? Come negare a questo crostaceo una dignità che solo il mare di Sardegna rende eccezionale. Altre arrivano dai mari africani, da Cuba, ma non hanno il valore gastronomico della sarda, hanno minore sapidità e carni più stoppose. Esiste una “catalana”, ad Alghero, nata dal modo che avevano i pescatori di fare un piatto in barca: veniva bollita e condita con una salsa di pomodoro e cipolla, unici ingredienti che a bordo possono facilmente stare per cucinare velocemente gli esemplari che nella pesca rimanevano rovinati dalle reti ed erano invendibili. Del resto anche per noi il pasto non è mai abbondante con le aragoste: si mangia il 30% scarso del suo peso. Una femmina fecondata porta fra le 120 mila e le 150 mila uova, vive in media 50 anni e cambia, in gioventù, la corazza anche due volte all’anno, restandone sguarnita per circa 8 giorni. Se pesa 1 Kg ha circa 40 anni. Una curiosità: si crede che il termine “aragosta in bellavista” si riferisca alla elegante presentazione del piatto (tagliata a dischetti con copertura di gelatina e verdure), mentre in realtà prende il nome dal Castello di Bellevue in Francia dove la marchesa di Pompadour presentò a Luigi XIV, il Re Sole, per la prima volta l’aragosta così preparata!! Ma credo che sia un altro crostaceo quello che ha in sé una contraddizione incredibile: il gambero. Infatti cammina indietreggiando, ma il balzo in avanti che ha fatto sulle nostre tavole è immenso. Dalle microscopiche schie della laguna veneta ai poderosi carabineros argentini, dalle mazzancolle ai gamberoni, i gamberi sono divenuti protagonisti di mille ricette, soprattutto estive. Pochi altri alimenti possono vantare, oltre al dono della ubiquità geografica – si pescano ovunque, dalla Norvegia alla Polinesia – anche quella gastronomica. Li troviamo sulle tartine, nei tramezzini, nelle torte salate, nei risotti, nelle innumerevoli zuppe di mare, nelle paste calde e fredde. È versatile quanto è gastronomicamente duttile: arrosto, bollito, grigliato, al forno, saltato, stufato, marinato, crudo, fritto, al vapore, infilzato sullo spiedino, annegato nella salsa rosa. Il piccolo crostaceo abita tutti i mari del mondo ed anche i fiumi d’acqua pulita, non cercando più di tanto profondità e fondali bui, anche se la corazza lo difende dalla pressione dell’acqua. Insomma pochi ma buoni, quelli dei nostri fondali: accompagniamoli con delle bollicine e, se li volete immergere nella maionese, mi raccomando: poco limone!