Esposti vivi al buffet dei ristoranti, i crostacei hanno da sempre fatto pensare alla loro freschezza. Penso che il desiderio di ognuno di noi sia di gustarsi, a tavola, un astice o una aragosta ben preparati. Questi due crostacei sono considerati una coppia reale: sono di fatto i più lussuosi piatti che si possano ordinare. L’aragosta è la più amata dagli italiani; in cucina si presta ad essere decorata in diversi modi, esposta poi “en belle-vue” in ristorante, ne facilita di molto il servizio. I medaglioni, infatti, si possono servire con facilità. In altri tempi, l’aragosta veniva tagliata davanti al cliente con coltelli trincianti ben appuntiti e con una mise en place che prevedeva, oltre alle posate da antipasto, una pinza a sinistra del coperto per schiacciare le chele, una forchetta lunga a due punte a destra per estrarre la carne e un finger- bowl. In sala da pranzo l’aragosta e l’astice si prestano, poi, a molteplici preparazioni alla lampada, come del resto tutti gli altri crostacei, scampi, gamberoni, gamberetti, pannocchie. Con questi crostacei si possono preparare alla lampada sia antipasti che primi e secondi piatti. Per questo vi invito a leggere il libro: “L’arte del Flambé ” del Gran Maestro della Ristorazione Mario Conti (C.M. Composer edizioni -Pino Torinese) curato dai ristoratori Piero Perotto e Domenico Marzini con prefazione di Giovanni Messa, noto storico e scrittore di gastronomia.

La ricetta alla lampada: gamberoni imperiali al Pernod e Armagnac

Ingredienti per due persone: 300 g di gamberoni già cotti; burro e olio q.b.; sale, pepe e tabasco; mezzo cucchiaio composto di sedano; scalogno e peperoni rossi tritati; prezzemolo; mezzo bicchierino di Cognac e mezzo di Pernod; due mezze porzioni di riso al curry, fettine di arancio e di limone.

Mettete in padella burro e olio con scalogno, sedano e peperoni tritati, rosolate leggermente, poi ponete in padella i gamberoni già cotti e sgusciati in cucina. Cuoceteli per pochi minuti e aggiungete sale, pepe e tabasco. Infiammateli con il Cognac e il Pernod; cospargete sopra prezzemolo tritato; servite su due piatti caldi dove ci sarà il riso al curry cotto in cucina. Come guarnizione mettete attorno al piatto mezze fettine di arancio e limone intercalate con rametti di prezzemolo.

Vini consigliati: Verdicchio di Jesi, Cortese di Gavi, Serprino dei Colli Euganei