Il carciofo è sicuramente una di quelle verdure che se non preparate con attenzione tende subito a cambiare colore e consistenza. Per ovviare a questo inconveniente, oltre che usarlo prima che cominci ad appassire, è importante curare il modo di cucinarlo. Tante sono le teorie a proposito, ma nel nostro caso ci occuperemo di come utilizzare al meglio la cottura a microonde. Per saggiarne da subito i risultati, partiamo da semplici cose. Nella comune insalata di carciofi, da abbinare a bresaola, noci, riso, il problema è sempre quello di non fare annerire il carciofo dopo tagliato. Oltre alle normali precauzioni di tagliare le foglie dure, pelare il gambo e mettere a bagno in acqua acidulata per evitare l’ossidazione, bisogna aver cura, una volta tagliati, di mettere i carciofi in un contenitore largo e basso in policarbonato e, senza aggiungere nessun ingrediente, passare a microonde per 2 minuti considerando una quantità di 6-8 carciofi a potenza di circa 2000 Watt Scoprire e abbattere in positivo in due minuti. Questo volume di carciofi non sarà certo cotto, ma sarà sufficiente per mantenere la croccantezza del carciofo crudo con il vantaggio che manterrà anche il suo colore originario. È una preparazione di base che ci permette di avere sempre in linea carciofi tagliati neutri da utilizzare a freddo o da aggiungere a preparazioni calde dove la cottura può essere terminata. Predisposizione di carciofi per contorno: si possono cuocere interi, rovesciati, divisi a metà o a spicchi; condire secondo abitudini anche se la base di olio, aglio, prezzemolo, vino bianco, sale e pepe è già ben sufficiente per assaporare questa verdura. È importante, prima di cuocerli, mescolarli bene con i condimenti e lasciarli a riposo per 10 minuti prima di cuocerli e, anche in questo caso, la cottura deve avvenire coperta e alla massima potenza. Faccio a questo punto una premessa d’obbligo per coloro che sono meno esperti: tempi e potenze sono sempre considerati pensando di utilizzare forni con potenze rese dai 1800 watt per contenitori gastronorm 1/1 e dai 1200 – 1600 Watt per capienze mezze gastronorm. In questo caso i tempi di cottura ci permettono anche meno attenzione, in quanto un’eccessiva cottura non va a modificare il risultato finale del carciofo. Altra operazione da provare è l’abbinamento con le uova: in un contenitore rotondo in vetro o pirofila ovale in porcellana, ungere con burro, a parte preparare un composto di 500 g di latte, 500 g di panna fresca, 8 uova intere, formaggio pecorino a cubetti, sale, pepe e carciofi tagliati sottili. Versare il tutto in contenitore e passare in cottura per i primi 2 minuti a potenza massima senza coprire, poi passare in media potenza per altri 4 minuti e comunque fino al completo rassodarsi del composto. L’effetto della cottura per irraggiamento fa sì che il composto cuocia in pochi minuti, risulti lievitato e soffice, intervallato dal morbido del pecorino e dalla consistenza del carciofo. Non può mancare il carciofo abbinato ai cereali, orzo, farro, riso: grande alleato il microonde. Alla quantità di brodo necessario, aggiungere il cereale e cuocere a massima potenza in contenitore alto senza coprire per metà tempo, poi aggiungere i carciofi tagliati secondo abitudine, ultimare la cottura e fuori dal forno mantecare con pezzi di burro o olio e formaggio grattugiato. Per gustare appieno il carciofo, ideale è l’abbinamento a preparazioni di pesce: rombi, San Pietro, code di rospo, ombrine, spigole. Condire come d’abitudine, usare carciofi crudi per cotture di pesci sopra i 700-800 g, unire invece i carciofi già precotti e abbattuti a pesci da porzione e, comunque, non superiori ai 400 g. Nella cottura dei pesci è sempre consigliabile coprire, ma senza sigillare, in modo da mantenere il tasso di umidità elevato.

Paolo Rossetti