Con la mia attività di consulente del pubblico esercizio sono a stretto contatto con le nuove aperture o ristrutturazioni e troppo spesso vedo l’incapacità degli addetti ai lavori a svolgere al meglio la propria professione. Questo quasi sempre a scapito della qualità reale e di quella percepita dal cliente, e non ultima quella economica. Non conoscendo le materie prime e non sapendole trasformare non solo si riducono le qualità, ma non si guadagna a sufficienza e si è fuori mercato o poco competitivi nel prezzo. Alcuni esempi? Vedere ristoranti che acquistano le patate novelle sbucciate o l’insalata mondata in busta arrivando a pagare 8 euro al chilo, per non parlare dei sughi e delle salse pronte in barattolo con dei prezzi esagerati, generando un prezzo al pubblico poco vantaggioso con dei margini risicati. Spesso la risposta è “ma ci vuole tempo”, “il personale costa”, “cosi si spreca meno” in realtà alla base c’è una minore voglia di lavorare e soprattutto un’elevata incapacità! Al bar è la stessa cosa, pensate ad un succo di frutta da 20 cl. acquistato a circa 60 centesimi e rivenduto da 1,80 a 2.00 euro caro per il consumatore, no? Ebbene aggiungete ai 60 cent. lo stoccaggio in frigo acceso 360 giorni l’anno, il tempo del carico e dello smaltimento del vetro. Se acquistando circa mezzo chilo di frutta di stagione – come nel caso di un ananas frullato con un po’ di ghiaccio e l’aggiunta di un po’ di acqua necessaria per renderlo meno denso – si genera oltre un litro di prodotto (praticamente 6 porzioni di succo), immaginate quanto utile si potrebbe avere e quanta soddisfazione del cliente. Stesso ragionamento lo possiamo fare con il molto ordinato “succo ace” (considerando che nel prodotto industriale di vitamina A-C-E ne troveremo ben poca!) perché con mezzo limone, un’arancia sbucciati a vivo e una carota piccolina, con un cucchiaio di miele, ghiaccio e acqua, possiamo generare circa mezzo litro di prodotto avendo una qualità percepita e reale eccezionale. Tutto questo senza l’ausilio della ormai troppo citata centrifuga perché oggi basta un buon blender che riesca ad omogeneizzare il ghiaccio e il prodotto inserito in modo da poter servire un succo bello liscio e saporito, pregno di vitamine valide e capace di far guadagnare l’esercente. Potremmo fare esempi in caffetteria e nel settore degli appetizer per l’ora dell’aperitivo, ma mi riservo questo argomento per il prossimo numero.

Stefano Renzetti