Trovare una buona idea per poter esaltare le olive con l’utilizzo del Pacojet senza evitare un paté? Non facile! La preparazione di paté alle olive con il Pacojet è molto semplice, sia con un prodotto fresco, utilizzando la lama (mozzo) fresco, sia con un prodotto congelato, usando l’apposita lama. Bisogna comunque ricordare quali sono le principali basi che valgono un po’ per tutti gli alimenti che andiamo a lavorare (pacossare) con il Pacojet. Nel caso del prodotto fresco la lavorazione è simile a quella che possiamo ottenere utilizzando un cutter con il vantaggio però di poter lavorare piccole quantità di prodotto andando a gestire la quantità di aria (con il Pacojet 2 possiamo gestire l’aria che entra nel bicchiere durante la lavorazione). Il risultato, invece, della lavorazione a -18°C dipende da cosa vado a pacossare: un alimento congelato all’interno del bicchiere prenderà un aspetto diverso in base alla quantità di zuccheri e grassi; quindi, un risultato “polveroso” o non montato (spuma-gelato) è sinonimo di un non esatto bilanciamento.
La ricetta che propongo è molto semplice ma sicuramente gustosa, la classica crema pacossata guarnita con le meringhe sbriciolate, una polvere di buccia d’arancia, olio EVO e olive verdi candite. Per la canditura delle olive: denocciolare delle olive verdi in salamoia, sciacquare bene in acqua fredda 10 minuti. Partendo da uno sciroppo di acqua e zucchero iniziare la fase di canditura delle olive, quindi portare in ebollizione lo sciroppo, aggiungere le olive, far bollire 2 minuti e raffreddare. Scolare le olive, riportare in ebollizione lo sciroppo ed aggiungere le olive di nuovo, far raffreddare. Il giorno seguente ripetere l’operazione. Così per 3-4 giorni. Se necessario aggiungere ancora sciroppo di zucchero.