Alle erbette e asparagi verdi di Pernumia

Ingredienti: Topinambur g 300; asparagi verdi g 200; ravioli alle erbette g 280; Olio EVO g 30; Grana Padano g 50; rosmarino g 10; salvia g 10; pepe bianco g 3; burro di malga g 80.

Pelare e tagliare a fettine il topinambur e poi cuocerlo in microonde Panasonic NE 1880. Pelare gli asparagi, tagliare le punte in quattro parti, tagliare a pezzi i gambi e cuocerli in acqua con un mazzetto aromatico di rosmarino e salvia. Sbiancare leggermente le punte degli asparagi e metterle in una ciottola, condirle con olio, sale e pepe. Dopo aver tolto il mazzetto aromatico, aggiungere il topinambur e fare una crema con il Vortex 55. Versare la crema così ottenuta in un piatto fondo. Cuocere i tortelloni e saltarli su una piastra ad induzione P.I. 2.5 con burro e grana, appoggiarli sopra la crema di topinambur e asparagi, mettere le punte come guarnizione.