Polpo in crosta di farina di mais e cenere di olive nere taggiasche

Ingredienti per 4 persone

Per il polpo in crosta: Polpo 4 tentacoli da 80 g ciascuno; albume d’uovo 50 g; farina di mais 35 g. Pulire il polpo e disporre i tentacoli all’interno di un sacchetto sottovuoto con olio, sale e pepe. Far cuocere alla temperatura di 83°C per 3 ore. Tagliare i tentacoli in piccoli cubetti da 2 cm ciascuno e passarli prima all’interno dell’albume, poi all’interno della farina di mais lasciando scoperte le ventose. Immergere il polpo nell’olio di semi di arachidi precedentemente preriscaldato alla temperatura di 185°C, salare e pepare.

Per la crema di sedano rapa e tarassaco: Radice di Tarassaco 100 g; sedano rapa 200 g; olio Evo 50 g; scalogno 2 g; brodo vegetale 300 g; sale fino 10 g; pepe nero 2 g; alloro 1 g. Fare rosolare nell’olio evo lo scalogno precedentemente tritato, aggiungere il sedano rapa precedentemente mondato e tagliato in piccoli pezzi. Aggiungere il brodo vegetale e lasciare cuocere per 30 minuti. Frullare il composto alla massima velocità all’interno del frullatore ad immersione. Con una parte del sedano, attraverso l’ausilio di un coppapasta di forma circolare, ottenere dei cilindri che saranno sbollentati e cotti in forno alla temperatura di 175°C per 12 minuti. Colorare i cilindri ottenuti con il nero di seppia.

Per la cenere di olive nere taggiasche: Olive nere taggiasche 300 g. Denocciolare le olive nere taggiasche, tritarle finemente, tamponarle in maniera tale da eliminare l’umidità in eccesso. Disporre il trito di olive su carta da forno e fare essiccare in forno alla temperatura di 70°C per 15 ore. Frullare le olive ottenute fino a ottenere una polvere fine e asciutta.

Impiattamento: Disporre al centro del piatto la crema di sedano rapa, adagiare su di essa i cilindri di sedano rapa al nero di seppia. Su ciascuno cilindro posizionare il polpo in veste di farina di mais. Ultimare la preparazione spolverando il polpo e la crema con la cenere di olive taggiasche e la radice di Tarassaco grattugiata.

di Antonio Danise