Farcia: g 400 ricotta; g 100 prosciutto di Praga; g 100 besciamella; g 5 gelatina. Mettere la ricotta, il prosciutto e la besciamella nel cutter, mixare fino a quando non si ottiene un composto liscio, aggiungere la gelatina ammorbidita e sciolta in microonde. Dressare all’interno di stampini in silicone e abbattere.

Pasta brisée: 375 g burro; 500 g farina; 10 g sale; 20 g zucchero; 2 g paprika dolce; 150 g acqua (a 2°C). Impastare il burro con la farina, aggiungere il sale, lo zucchero e l’acqua fredda. Stendere allo spessore di 2 mm, coppare dei piccoli dischetti e cuocere alla temperatura di 175° per 15 minuti.

Cialdina croccante al formaggio: Per la cialdina utilizzare gli stessi siliconi impiegati per la farcia al prosciutto di Praga. Riempire questi ultimi con del Parmigiano grattugiato e cuocere al microonde alla massima potenza (a piccoli intervalli per evitare che il tutto non bruci) fino a quando non si saranno ben disidratati.

Assemblaggio: Comporre il bocconcino posizionando sotto il dischetto di pasta brisée, poi la farcia e per ultimo la cialdina croccante al centro, infine formare un piccolo puntino di maionese.