Ingredienti per 4 persone:

Per la crema ai limoni d’Amalfi : 70 g succo di limone; 200 g burro; 250 g zucchero a velo; 120 g tuorlo; 1 uovo; buccia di limone polverizzata (2 zeste); 100 g yogurt; Portare a bollore il succo e la buccia di limone, aggiungere zucchero e burro. Infine unire i tuorli e l’uovo. Portare a 80°.

Per lo yogurt: 1 litro latte; 125 g yogurt; 15 g zucchero; Inserire in un pentolino latte, yogurt e zucchero e portare il composto a 36°. Travasare in un contenitore d’acciaio, coprire con della pellicola trasparente e proseguire la macerazione per 12 ore in un forno statico con 10% di umidità ad una temperatura di 45°.

Per la frutta disidratata: Tagliare la frutta a piccoli pezzi, spolverarli in una miscela di albume liofilizzato e amido di mais. Far disidratare a 58° (il tempo di lavorazione dipende dalla grossezza dei pezzi di frutta).

Per la schiuma: 50 g succo di limone; 100 g acqua; 1 cucchiaio di lecitina di soia; Miscelare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un mixer ad immersione, addizionando aria.

Per impiattare: In un piatto fondo adagiare un mestolino di crema ai limoni d’Amalfi , aggiungere la frutta disidratata, la schiuma di limone e guarnire con delle punte di menta peperita.

di Peter Brunel