Ingredienti per 4 persone: 20 fasolari freschissimi; 100 cl aceto di sidro di mele; 100 cl sherry. Porre i fasolari con poca acqua e sale in modo che riescano ad eliminare la sabbia e l’acqua del mare. Dopo 2 ore aprire con un coltello e mettere da parte. Mescolare l’aceto ed il vino, versare sui molluschi ed azionare la macchina del sottovuoto. Prima che la macchina abbia terminato il ciclo spegnere, in modo tale che i molluschi all’interno restino “in pressione”. Dopo circa 40 minuti azionare la macchina e porre in frigorifero i molluschi fino al momento del servizio. Con questo metodo si abbassa notevolmente il tempo di marinatura.
Crackers soffiati: 200 g acqua; 50 g burro; 13 g lievito di birra; 450 g farina 280w; 4 g sale. Impastare gli ingredienti in planetaria, far riposare la pasta per almeno 3 ore in frigo. Stendere ad uno spessore di 5 mm. Tagliare dei quadrati da 2 cm per lato. Cuocere in forno a 200°C fino a quando non soffiano perfettamente. Conservare in essiccatore.
Acqua di mandorle: 100 g mandorle intere; 1 foglio di colla di pesce; 200 g acqua; 2 g agar agar; 5 g sale. Tostare le mandorle in forno a 160°C, quando saranno ben dorate togliere dal forno e immergerle nel latte. Coprire e lasciare in infusione per 40 minuti. Frullare, passare al colino fine. Portare ad ebollizione solo una parte del liquido, aggiungere l’agar e far bollire per 2 minuti, successivamente aggiungere la colla di pesce. Versare il composto nel restante liquido e far rapprendere in frigorifero, possibilmente già in una cerniera tonda dal diametro 12 cm.
Crema di asparagi: 400 g asparagi verdi; 40 g olio; 30 g cipolla bianca appassita; 10 g sale. Tagliare le punte e solo la prima parte del gambo degli asparagi nella stessa misura, in modo tale che la cottura sia omogenea. Saltare l’asparago con la cipolla, olio e sale per circa 5 minuti fino a quando non sono cotti. Frullare ed eventualmente correggere la consistenza con del brodo di verdure o possibilmente acqua di asparagi. Riempire una pompetta e tenere in caldo.

Terra di nocciole: 50 g pasta di nocciole del Piemonte i.g.p; 45 g maltodestrine. Mescolare la pasta di nocciole con le maltodestrine fino ad ottenere una granella.
Presentazione: Con un coppapasta piccolo applicare dei fori sulla gelatina di mandorle, riempire gli spazi vuoti con la crema di asparagi. Frullare una parte dei fasolari con dell’olio extra vergine di oliva dei colli euganei o del lago di Garda e farcire i crackers. Posizionare i crackers sopra la gelatina, aggiungere il resto dei molluschi, in questo caso solo il corallo, guarnire con qualche foglia di rucola, per dare una nota leggermente piccante ed infine la granella di nocciola.

Andrea Rossetti