Quando si è a tavola, la maggior parte delle volte il dolce è penalizzato perché arriva alla fine di un pranzo o di una cena con più o meno portate. Come sana regola bisogna sempre considerare il fatto che il dessert non dovrebbe mai andare in forte contrasto con l’ultimo piatto proposto. In questo caso, ad esempio, dopo una carne arrosta un dolce eccessivamente acido non sarebbe indicato, così come una proposta poco dolce passerebbe inosservata. Come sempre, è una questione di equilibri e di colori. Tratto dall’ultimo libro, “Torte e semifreddi. Dolci ispirati alla natura per un ritorno all’essenziale” (Italian Gourmet), vi propongo un dessert decisamente indicato, dove il profumo delle banane caramellate in qualche modo dà continuità al piatto principale.

Preparazione da eseguire alcune ore prima di cominciare il lavoro: mettere le uova a temperatura ambiente a 24°C, fondere il cioccolato a 50°C, predisporre delle banane mature.
Pan di Spagna al cacao: 350 g tuorlo; 265 g tpt; 135 g zucchero semolato; 125 g burro noisette; 175 g farina di mais; 80 g cacao 22/24; 265 g albume; 135 g zucchero semolato.
In un mixer omogeneizzare il tpt con le uova, la farina e il cacao. Nel frattempo, montare l’albume lucido con lo zucchero e infine amalgamare con una marisa e mescolare dal basso verso l’alto la massa di mandorle con l’albume. Con l’aiuto di una dima per bisquit formare dei dischi di 8 mm di spessore e 18 cm di diametro (vedi la tecnica per la stesura del bisquit). Sui dischi posare degli anelli di acciaio di 2,5 cm di altezza per garantire una buona cottura e mantenere la forma del Pan di Spagna, oltre ad agevolare le successive operazioni. Cuocere al più presto. Cottura: Infornare a 280°C, abbassare a 250°C e cuocere per circa 8-10 minuti con valvola aperta.
Banane flambé: 2400 g banane; 240 g zucchero; 160 g burro; 200 g rum. Tagliare le banane a rondelle di 1 cm di spessore.
In una sauteuse mettere lo zucchero con il burro e caramellizzare a fuoco lento. Aggiungere le banane e fare saltare fino a quando le banane sono completamente rivestite di caramello.
Aggiungere il rum e flambare. Stendere velocemente su una teglia precedentemente sanificata e lasciare macerare. Nel frattempo, preparare la mousse al cioccolato.
Mousse al cioccolato: Fondente 67%; 930 g pâte à bombe; 1060 g copertura fondente 65% (meglio della Costa d’Avorio); 140 g panna; 1400 g panna soffiata.
Intiepidire la pâte à bombe a 42°C nel forno a microonde e montarla fino a che la temperatura scende a 32°C. Nel frattempo, portare a bollore la prima dose di panna e versarla sopra la copertura fondente sciolta dalla vigilia a 50° C e omogeneizzare. Versare la ganache nella pâte à bombe contemporaneamente alla panna soffiata e con l’aiuto di una marisa amalgamare delicatamente con un movimento circolare dal basso verso l’alto.
Farcitura: Preparare degli stampi monouso in polietilene biodegradabile. Versare 175 g di mousse al cioccolato in ogni stampo. Inserire un disco di Pan di Spagna, distribuire le banane flambé, coprire con altri 175 g di mousse al cioccolato. Con l’aiuto di un cartoncino distribuire uniformemente la mousse e livellare la superficie. Appoggiare un secondo disco di pan di Spagna a livello dell’anello e procedere con l’abbattimento in negativo.
Finitura e decorazione: Cabosse in cioccolato, rondelle di banane flambé, glassa al cioccolato (vedi basi), oro in polvere. Temperare del cioccolato bianco e colorarlo con colorante giallo uovo e arancione liposolubile diluito in burro di cacao a piacere. Fare aderire una dima a forme di cabosse di 7 cm di altezza. Con l’aiuto di una pistola e di un disco di cartone nebulizzare del cioccolato a spruzzo (vedi basi) creando così dei chiaro/scuri. Con una spugna tamponare, alternando i due colori per ricreare le sfumature della cabossa. Stendere con la spatola il cioccolato bianco a 1 mm di spessore e lasciare cristallizzare in frigorifero per alcuni minuti. Sformare le torte abbattute, appoggiarle su una griglia e con una spatola glassarle facendo in modo di lasciare 1 mm di glassa. Fare rinvenire in congelatore prima di togliere dalla griglia e appoggiare su un disco di cartone. Realizzare le gocce d’oro da lasciare cadere sulla superficie del dolce diluendo la polvere d’oro con un poco d’alcool. Decorare il perimetro con le cabosse, distribuendone anche tre al centro in un incavo appositamente creato con la punta del coltello, alternandole a due rondelle di banana flambé.
Per evitare che le banane diventino sabbiose in seguito all’abbattimento e alla conservazione, è necessario farle mantecare almeno un’ora prima di procedere con la farcitura
Difficoltà: bassa • classificazione: cioccolato • Resa in torte: 10 di 18 cm di diametro Strumentazione utile: pentola sauteuse