Ingredienti per 6 persone: Coniglio fresco g 1200; porcini freschi g 300; pancetta leggermente affumicata g 150; zucca g 500; patate g 500; vino bianco cl 500; burro g 75; porro g 150; olio Evo g 100; rosmarino q.b. Disossare il coniglio e farcirlo con i funghi porcini precedentemente tagliati, saltati in padella e abbattuti a +3°C, e una parte della polpa del coniglio. Arrotolare il coniglio tenendo nella parte esterna le fette di pancetta e legare il tutto. Rosolare in forno a 250°C e abbattere a +3°C. Confezionare sottovuoto e cuocere in acqua con Softcooker a 66°C per 5 ore. A fine cottura raffreddare a +3°C in abbattitore.
Zucca: Privare dei semi la zucca, tagliarla a spicchi, lavarla, asciugarla e condirla con il sale. Far riposare 10 minuti circa, far scolare i liquidi, condizionare sottovuoto. Cuocere a 86°C per 15/20 minuti con Softcooker. A fine cottura abbattere a+3°C.
Patate: Pelare, tagliare a pezzi desiderati le patate, salarle. Far riposare 10 minuti circa, far scolare i liquidi, condizionare sottovuoto con olio evo. Cuocere a 88°C per circa 20/25 minuti con Softcooker. A fine cottura abbattere a +3°C.
Porcini: Mondarli e tagliarli a fette grosse. Spennellarli con olio Evo e metterli in teglia con carta da forno. Cuocerli in forno per 4 minuti a 250°C. Congelare in abbattitore a -18°C.
Salsa: Tostare in forno le ossa e le carcasse del coniglio. Fare un fondo con il porro tagliato a julienne, la cipolla e parte del burro, aggiungere le ossa tostate in forno e bagnare con il vino bianco, sfumare e aggiungere abbondante ghiaccio. Una volta ridotto il ghiaccio, ripetere la stessa procedura per altre 2 volte. Scolare e filtrare il tutto, legare leggermente la salsa e aggiungere una noce di burro.
Servizio: Rigenerare a 66°C il coniglio in acqua per 25 minuti, rosolarlo leggermente e tagliarlo a fette.
Zucca, patate e porcini: Saltate e rosolare in padella.