Personalmente mi approccio in modo decisamente differente quando sono al ristorante rispetto a quando cucino a casa. Ho abituato i clienti di Villa Feltrinelli ad un percorso di degustazione per garantire un’esperienza a 360 gradi; quindi, serviamo molte portate in quantità giustamente ridotte. Al contrario, quando cucino per amici a casa mi piace preparare un “Piatto Unico”, una portata importante, magari contornata da diverse tipologie di ortaggi e un dolce in conclusione. Questo per me è un po’ l’idea del convivio e del condividere un bel momento a tavola. Spesse volte sono dei pezzi di carne interi (costate di manzo o vitello, polli, faraone), altri, come in questo caso, sono tagliati in bei bocconcini. Adoro il coniglio, da sempre mi affascina il fatto che le sue carni parlino di ruralità, di campagna, di genuinità e che, al contempo, in bocca risultino saporite, ricercate, eleganti.

Ingredienti per 4 persone

Per il coniglio: 1 coniglio grigio di Carmagnola intero; 200 ml olio extra vergine di oliva; 150 g burro demi-sel; 1 testa di aglio; 1 porro tagliato grossolanamente; erbe da cottura (rosmarino, timo, salvia, alloro); 1 limone; 200 ml vino bianco secco; 100 ml aceto di vino bianco; brodo vegetale.
Per la panzanella: 4 pomodori ramati maturi; 2 cetrioli; 4 fette di pane in cassetta tagliate a batonette; 1 cipolla rossa dolce; ½ mazzo basilico; cristalli di sale; pepe nero; olio extravergine di oliva ed aceto di vino bianco per condire.

Tagliate il coniglio separando per bene tutte le sue parti (testa, lombetto, carré, spalla, pancia, sovra coscia, giambonetto), comprese le sue interiora (cuore, fegato, rognoni). In questa preparazione il coniglio viene dolcemente arrostito in una cocotte in ghisa direttamente sul fuoco e le sue carni risulteranno sode e succulente. In alternativa si potrebbe coprire e cuocere in forno per 90 minuti con aggiunta di liquido ed avere una carne dalla consistenza scioglievole…questione di gusti!
Rosolate in olio le parti che richiederanno una cottura più lunga, quali la testa, le cosce e le spalle; aggiungete in un secondo momento la pancia; a questo punto aggiungete il burro, la guarnizione aromatica ed il limone tagliato a pezzi. Le ultime parti che andranno rosolate saranno quelle più delicate, che richiedono una cottura breve: lombetto e carré. Basteranno, infine, pochi istanti per le interiora. Tenetele rosa all’interno. A questo punto togliete la carne dalla cocotte e lasciatela riposare su un vassoio, bagnate con il vino e l’aceto e fate evaporare, aggiungete il brodo e create una salsa recuperando tutte le parti caramellate sul fondo della cocotte. Non ostinatevi a legare la salsa con l’inutile aggiunta di altra materia grassa, sarà perfetta cosi…un po’ “stracciata”. Rimettete i pezzi di coniglio nella cocotte, che nel frattempo avranno lasciato i succhi di cottura, e con l’aiuto di un cucchiaio irrorate la carne idratandola e rendendola lucida. Ovviamente durante la cottura della carne andremo a preparare la panzanella. Scottate i pomodori e privateli della pelle, tagliateli in 4, recuperate la semiglia interna e tagliate a listarelle le falde. Con l’aiuto di una mandolina tagliate finemente il cetriolo e la cipolla e condite tutto con olio, aceto e basilico. In ultimo aggiungete le batonette di pane in cassetta che avrete reso croccanti in forno (per i più goduriosi, fritti). Assemblate nel piatto di portata il coniglio ben salsato con le verdure in panzanella.