All’interno dell’area protetta del Parco Regionale dei Colli Euganei prosperano circa una ventina di varietà diverse di alberi di olive che vanno a valorizzare il patrimonio del Parco e più in generale il Veneto, tra queste la Marzemina, la Matosso, la Rasara e la Rondella formando le quattro varietà autoctone tipiche dei Colli locali, ben adattatesi nel tempo alle condizioni climatiche e ambientali che caratterizzano queste colline, dando buoni risultati di resa e di qualità nella produzione di olio di oliva e non solo. Ho voluto unire il loro apporto culinario di sapore e di appetibilità a quello di un animale di cortile, il coniglio, non certo tra i più ricercati, in quanto la sua carne è poco saporita. La mia aggiunta e la presenza dell’oliva in questa ricetta tipica padovana ne corregge il caratteristico odore altrimenti a non tutti gradito.
Ingredienti per 6 persone: Coniglio di circa 3 kg disossato; 2 piccole luganeghe (salsiccia veneta fresca); 100 g olio Evo dei Colli Euganei; ½ l vino bianco; 2 spicchi d’aglio; 1 rametto di rosmarino fresco; 1 rametto di timo fresco; sale e pepe q.b.

Preparazione pasta e ravioli:100 g farina di mais fine gialla di Marano; 100 g farina di grano “00”; 15 g polvere di olive nere; 2 uova intere; 2 tuorli; 2 g sale; 20 g olio Evo dei Colli Euganei; 100 g Grana Padano (per impasto ripieno).
Preparazione della polvere di oliva della pasta dei ravioli: Denocciolare 500 g di olive nere dei Colli Euganei già trattate in salamoia, una volta sciacquate e fatta perdere una parte della loro salinità. Quindi frullarle grossolanamente, disporle in una teglia e farle asciugare in forno per 4 ore a 75°C. Trascorso il tempo, ritornare a frullare ancor più finemente e asciugarle in forno per 1 ora, sempre a 75°C. Trascorso il tempo, frullare in un piccolo macinino ad alta velocità fino ad ottenere una delicatissima polvere. Utilizzare tale polvere per unirla ad impasto per la sfoglia dei ravioli.
Preparazione del piatto: Disossare interamente il coniglio e la parte centrale del busto (dove ci sono i due lombi) tra 2 fogli di pellicola, appiattire leggermente con il batticarne. Utilizzare 2/3 degli sfridi di polpa e delle coscette per fare un ripieno frullando nel piccolo cutter Sirman C-Tronic 4 VT la carne e la salsiccia. Ultimata la lavorazione, unire 2/3 delle olive denocciolate e amalgamare bene. Fare una sorta di salsicciotto con le mani bagnate e posizionarlo al centro del busto. Arrotolare il tutto, salare e pepare esternamente la carne ed infine avvolgere in “Carta Fata”, legando strettamente a modo di salame. Con il resto della carne, il fegato, il rognone e il cuore del coniglio stesso, rosolato leggermente l’aglio in parte dell’olio e burro, fare il ripieno dei ravioli che andrà stufato. Impastare, sempre nel piccolo cutter Sirman a bassa velocità, le farine con tutti gli ingredienti elencati per fare la sfoglia dei ravioli, facendone una palla, che, avvolta nella pellicola, andrà a riposare. Nel frattempo, cuocere il rotolo di coniglio in forno assieme alle ossa e agli odori per ricavarne un sughetto di cottura. Bagnare con il vino. Una volta freddo fare un battuto “a coltello” il ripieno dei ravioli unendo anche poco Grana Padano grattugiato per asciugare ed impastare meglio il composto. Con questo, una volta tirata la sfoglia, fare i ravioli della grandezza e forma desiderata e lessarli in abbondante acqua salata. Servire la pietanza con 2 tranci di coniglio, i ravioli e il suo sugo di cottura debitamente ristretto e a condimento di tutto.