La Ventricina è un salume tipico del territorio a confine tra Abruzzo e Molise. Tale territorio comprende circa 30 Comuni, tra i quali Vasto, Montecilfone e Montenero di Bisaccia. È uno dei salumi italiani più cari: solo carne nobile suina ne costituisce l’ingrediente principale, con una percentuale di magro dell’ottanta per cento, mentre il grasso costituisce il venti per cento e proviene dalla parte dorsale più soda. È tutta tagliata a punta di coltello a formare cubetti difformi di 2-4 cm. Una volta pronta la carne, nella concia viene immessa una percentuale più alta di peperone secco trito dolce ed una piccola percentuale di peperoncino piccante. Altro ingrediente è il finocchietto. Come conservante della ventricina tradizionale contadina viene usato esclusivamente il sale. Dopo 48 ore di riposo l’impasto viene insaccato nella vescica del maiale. In origine veniva usato lo stomaco del suino (il ventre), e da ciò il nome Ventricina. La stagionatura è sempre superiore a 120 giorni.

Ingredienti per 4 persone: 12 pz conchiglie grandi n313 “La Molisana pastificio extra di lusso”; 250 g ventricina; 200 g ricotta; 100 g formaggio fresco; 8 pz scampi medi freschi; 4 ciuffi di basilico; 400 g broccoli già puliti e lavati; 2 pz spicchi di aglio; q.b. olio extravergine di oliva Colavita “Un Italiano Vero”; q.b. sale e pepe. Sgusciare gli scampi, tagliare la polpa a “tartare”, condire con sale pepe e olio extravergine di oliva. Mettere in frigo. Cucinare in acqua bollente i broccoli per cinque minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e frullare con sale, pepe e olio extravergine. Preparare la farcia: mettere nel cutter la ventricina tagliata a dadini, la ricotta e il formaggio fresco, frullare per qualche minuto. Cucinare in acqua bollente e salata le conchiglie, scolare al dente. Farcire le conchiglie con il composto di Ventricina e passarle in forno a 160 gradi per dieci minuti. Per questa ricetta ho scelto il piatto fondo SKY Schonhuber Franchi. Mettere sul fondo del piatto un mestolino di purea di broccoli, adagiare le conchiglie farcite con la Ventricina. Finire il piatto formando delle piccole quenelle di polpa di scampi e guarnire con del basilico precedentemente fritto.