Succo di limone cotto: g 500 succo di limone; g 200 acqua; g 150 zucchero; g 50 amido di riso. Mescolate lo zucchero con l’amido poi incorporatelo al limone e all’acqua tiepidi cuocete a fiamma moderata.

Meringa italiana: g 125 albume; g 300 zucchero; g 150 acqua. Portate lo zucchero e l’acqua alla temperatura di 120° e versate a filo sugli albumi leggermente montati continuate fino a raffreddamento.

Mousse al limone: g 200 succo di limone cotto; g 500 panna montata; g 450 meringa italiana; g 15 colla di pesce; g 75 acqua. Sciogliete la colla di pesce ammorbidita con la propria acqua, unitela alla meringa italiana, poi aggiungete il succo di limone cotto e per ultimo alleggerite con la panna montata.

Composta di ananas al limone verde: g 400 ananas; g 80 zucchero; g 50 vino bianco dolce (moscato); n° 1/2 stecca di vaniglia; q.b pizzico di peperoncino rosso; n°1 scorza grattugiata di limone verde. Tagliate a dadini piccoli l’ananas poi saltate in padella con tutti gli ingredienti fino ad ammorbidire l’ananas senza spappolarli.

Montaggio: Formate due dischi di cioccolato 70% , coppate due fori tondi sul bordo spostati rispetto al centro, sul lato più largo formate delle gocce di mousse al limone con l’aiuto di sacca pochè, disponete un disco per chiudere e posizionate all’interno del foro rimasto una fragola scavata dove adagiamo dell’altra mousse e decoriamo con zucchero colato.