Di primo acchito, verrebbe da pensare che gli insaccati siano un prodotto idoneo a chi è celiaco, d’altronde si tratta di alimenti a base di carne che prevedono l’aggiunta di pochi altri ingredienti, tra cui sale, erbe e spezie. In realtà, in molti salumi e insaccati, sia cotti che crudi, freschi e/o stagionati, esiste la possibilità che il glutine sia presente tramite additivi, coadiuvanti tecnologici, aromi o da contaminazioni accidentali: è necessario dunque avere delle garanzie dal produttore. AIC consiglia il consumo di salame, salsiccia, mortadella, zampone, cotechino, così come di tutti i salumi, quando riportanti sulla confezione la dicitura “senza glutine”, il marchio Spiga Barrata o se presenti sul Prontuario AIC degli Alimenti. Discorso diverso è per il prosciutto crudo che, al momento, rimane l’unico salume per cui non si ritengono rischi significativi. La sugna, che però va tolta accuratamente, è quell’impasto bianco-giallo presente dove non c’è cotenna, è solitamente costituita da grasso, sale e farina (nel 75 % dei casi di riso) ed è asportata del tutto prima di affettare il prodotto. Nel caso la farina fosse di frumento, non esiste comunque possibilità di penetrazione o di migrazione di glutine nella parte commestibile del prosciutto. Per la vendita a banco, nella grande distribuzione organizzata come nei negozi di generi alimentari in generale, di salami e insaccati previa affettatura, l’AIC esclude rischi di tossicità per contaminazione dal contatto con affettatrici destinate ad uso promiscuo, utilizzate anche per salumi non garantiti come idonei. Particolare attenzione va invece posta se il negoziante vicino alla macchina manipola pane per la sola vendita o per la preparazione di panini imbottiti!

a cura di Miriam Cornicelli