Ingredienti per 4 persone: Carciofi spinosi sardi n 4; timo g 10; aglio g 5; scampi media misura n 4; erbette miste q.b.; polenta bianca 200 g; panna g 20; parmigiano Reggiano g 50; pane in cassetta g 100; erba cipollina 4 g; olio extra vergine d’oliva q.b

Per prima cosa occorre pulire i carciofi, privandoli delle foglie più dure e delle punte, tagliarli per la metà, togliere eventuale barba in eccesso e imbustarli sottovuoto con dell’aglio, olio e timo. Procedere con la cottura in soft cooker a 85° per 25-30 minuti. Cuocere la polenta bianca in acqua bollente salata, a cottura ultimata aggiungere il parmigiano Reggiano, la panna e frullare con mixer ad immersione, mettere il composto in un sifone da litro e aggiungere due cariche di protossido di azoto. Sgusciare gli scampi lasciando la codina, scottare in padella aggiustando di sale. Preparare una panura con il bianco del pane in cassetta aggiungendo un trito di erbette. Prendere i carciofi cotti e ricavare tre spicchi da una metà e passarli nella panura, salarli e scottare in padella finchè non risulteranno croccanti, l’altra metà dei carciofi tagliarli finemente e condirli con dell’ olio extra vergine d’ oliva e dell’ erba cipollina.

Composizione del piatto: Prendere una coppa martini, disporre l’insalatina di carciofi a julienne nel fondo, a corona disporre gli spicchi di carciofo leggermente panati, al centro riempire con una spuma di polenta bianca mantecata ed infine guarnire con uno scampo scottato.

Alberto Fol