Questa ricetta, semplice e gustosa, è l’ideale per utilizzare gli avanzi di carne di vitello usata per il vitello tonnato, roast beef, e i ritagli di prosciutto cotto e mortadella, tutti conservati sottovuoto a +3°C. Pertanto, la carne di vitello indicata nella ricetta può essere sostituita con questi avanzi o arricchita con carne fresca.

Ingredienti per 4 persone: n° 8 cipolle rosse.

Ripieno: Cipolla g 100; carote g 100; sedano g 100; carne di vitello g 250; vino bianco ml 100; mortadella g 100; prosciutto cotto g 100; formaggio tipo latteria o a vostro piacere g 150; Parmigiano Reggiano g 60; burro g 70; erba cipollina g 20; pane tipo pugliese g 100; erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana) g 10; olio evo g 50. Mondare le cipolle rosse e cuocerle a vapore a 85°C per circa 15 minuti circa. A fine cottura raffreddare in abbattitore a +3°C al cuore. Preparare il fondo di sedano carote e cipolle tagliato a brunoise non troppo fina e fare rosolare con il burro, aggiungere la carne di vitello macinata, rosolare e sfumare con del vino bianco. Aggiungere la mortadella e il prosciutto cotto a pezzi, bagnare con brodo vegetale e cuocere. A fine cottura raffreddare a +3°C. Aggiungere il formaggio tagliato a cubetti, il Parmigiano e l’erba cipollina. Tagliare la parte superiore delle cipolle, togliere la parte interna delle cipolle precedentemente cotte, tagliarle a dadi e aggiungerle al ripieno. Riempire le cipolle con il ripieno e passarle in forno a 185°C per circa 10/12 minuti con una percentuale di umidita del 25 %. Raffreddare in abbattitore a +3°C al cuore. A parte far tostare le fette di pane tipo pugliese tagliato a pezzi, in padella con l’olio Evo. Quando croccante, frullarlo non troppo fino ed aggiungere le erbe aromatiche. Per il servizio rinvenire le cipolle in forno con programma di rigenerazione o altrimenti in microonde. Alla fine, aggiungere il pane grattugiato, olio Evo ed erba cipollina.