Anche se ormai si riesce a trovare qualsiasi prodotto tutto l’anno e quasi ovunque, finalmente è arrivata la stagione delle ciliegie e il bello del prodotto stagionale in cucina ha sempre la sua importanza e un fascino intramontabile. Io ho dei bellissimi ricordi di quando da piccolo andavo in campagna con i miei genitori per raccogliere le ciliegie, ne ero ghiotto e ne mangiavo tantissime con la scusa che erano già mature al punto giusto; poi aiutavo mia madre a fare della buonissima marmellata, oppure le utilizzavamo per farle sciroppate o le mettevamo sotto spirito, dato che era importante consumarle al più presto prima che, a causa del caldo o dell’eccessiva maturazione, diventassero immangiabili. In questo modo avevamo la possibilità di conservarle più a lungo e poter mangiare durante l’anno un prodotto genuino, certi di aver utilizzato un frutto fresco e naturale. Per questo numero di Zafferano ho deciso di proporre un dolce utilizzando una composta di ciliegie con un biscotto particolare al cioccolato: un’esplosione di gusto e una delizia per il palato che, vi assicuro, sarà un piacere preparare per compiacere voi o i vostri ospiti.
Ingredienti per 4 persone:
Per il biscotto al vapore noci e moscato di Saracena: 50 g cioccolato 63%; 50 g burro pomata; 40 g zucchero; 1 uovo; 25 g farina; 5 g cacao; 0,7 g lievito chimico; 50 g moscato di Saracena; 20 g noci. Sciogliere il cioccolato e unire il burro sciolto, montare le uova con lo zucchero giusto un po’, poi aggiungere il moscato amalgamare il tutto e aggiungere cacao, farina, lievito, infine il cioccolato fuso con il burro, versare nello stampo e cuocere a 100°C per 30 minuti.
Mousse al cioccolato bianco e vaniglia: 150 g cioccolato bianco 35%; 20 g acqua; 12,5 g glucosio; 20 g tuorli; 250 g panna fresca; 1 stecca di vaniglia. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, a parte far bollire acqua e glucosio poi aggiungere al cioccolato e girare per bene. Quindi, aggiungere i tuorli e la vaniglia, amalgamare e inserire la panna semimontata.
Composta di ciliegie: 500 g ciliegie; 100 g zucchero; 1 limone succo e buccia; 2 g cannella a stecca; 50 g moscato di Saracena. Denocciolare le ciliegie e unire tutti gli ingredienti, far macerare per circa 30 minuti e poi cuocere lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Salsa al cioccolato: 250 g acqua; 100 g panna; 400 g zucchero; 200 g cacao amaro. Versare in una pentola il latte e l’acqua, poi lo zucchero ed il cacao precedentemente mescolati per evitare grumi. Portare a bollore e far cuocere per qualche minuto, filtrare e far raffreddare.
Pralina ciliegie e noci: 100 g cioccolato al 70%; 150 g panna fresca; 40 g burro; q.b. cacao; 50 g ciliegie frullate; 20 g noci;
4 sfere di cioccolato. Bollire la panna e le ciliegie precedentemente frullate, versare il composto nel cioccolato e burro, girare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, far raffreddare e riempire le sfere di cioccolato con la ganache.
Salsa alla ciliegia: 150 g latte fresco; 150 g panna fresca; 200 g ciliegie frullate; 60 g zucchero; 90 g tuorlo; 1 stecca vaniglia. Portare a bollore il latte, ciliegie precedentemente frullate, panna e vaniglia, versare su tuorlo e zucchero, riportare sul fuoco fino a 85°C poi filtrare e fare raffreddare.
Per la composizione: In uno stampo rettangolare adagiare il biscotto al vapore, poi continuare con uno strato di composta di ciliegia, mousse al cioccolato bianco, composta di ciliegia e biscotto al vapore. Glassare con la salsa al cioccolato e decorare con la pralina di cioccolato e qualche foglia d’oro. Completare con delle gocce di salsa alla ciliegia.