Ingredienti per 4 persone: 2 fondi di carciofi preferibilmente del tipo viola; prezzemolo; olio extravergine; sale; pepe bianco; 2 albumi; 120 g. circa di burrata a temperatura ambiente; 12 acciughe dissalate di ottima qualità, 5 spicchi di aglio rosa, latte q.b.
Versate in una pentola un cucchiaio di olio, i fondi di carciofo tagliati a cubetti, un pizzico di sale, prezzemolo, una macinata di pepe bianco, 1 tazza d’ acqua e cucinate finché i carciofi risulteranno teneri e si riduca l’ acqua. Frullate quindi i carciofi con l’ albume fino ad ottenere un impasto liscio. Con un cucchiaio formate dei dischi di 5 cm. di diametro circa in modo tale da ottenere uno spessore di crema di carciofo uniforme e sottile. Cucinare a 120° in forno a secco finché risulteranno asciutte e croccanti. Sbucciate l’aglio in un pentolino e fatelo prendere bollore per 5 volte con un po’ di latte, gettandolo quest’ultimo ogni volta. La sesta volta ripetete l’operazione e lasciate ammorbidire il tutto a fuoco lento fino a disfarsi e a fondersi gli spicchi d’ aglio. Frullate con il mixer e tenete in caldo. Per la cottura delle cialde serviranno almeno 50 minuti (si possono preparare in anticipo e si conservano bene se riposte in scatola chiusa). Confezionare una sorta di millefoglie alternando le cialde, la burrata tagliata a fette e l’acciuga, finite il piatto con la salsa di aglio dolce.
Emanuele Scarello