Ingredienti x 6 persone

Per la pasta: g. 500 farina 00; g. 100 farina grano duro; g. 500 albume d’ uovo; 20 gr. acqua; g. 5 sale; g.15 olio oliva extra vergine delicato;

Per il ragù di pesce: 30 gr burro; 20 gr olio extra vergine di oliva delicato; 600 g coda di rospo fresca; 2 cucchiai di uova di trota; poca erba cedrina fresca; 2 cucchiai di uova di trota freschissime;

Sbucciare con l’ uso di un pelapatate la buccia di 10 limoni non trattati, Tagliarne una ¼ parte del suo quantitativo in una sottilissima julienne. Con l’ uso del Pacojet/Sirman rendere in fi nissima pottiglia la rimanente, aggiungendo l’ olio, l’ acqua e parte dell’ albume preventivamente congelati nel suo apposito contenitore, al fi ne di non surriscaldare e ossidare il prodotto. Fare un impasto liscio e omogeneo unendo tutti gli ingredienti per la pasta. Ricavarne dei chitarucci. In padella fare rinvenire la julienne di limone con poco burro e olio, mentre a parte padellare a fuoco vivo la coda di rospo tagliata a coltello a modo di ragù e unirlo al limone, fare insaporire il pesce. Cuocere i chitarucci in acqua salata e padellarli al ragù, unire per fi nire le uova e l’ erba cedrina. Piatto particolarmente delicato, rinfrescante e profumato. Indicatissimo nei periodi estivi. (Si sostituisce il tuorlo con il solo albume al fi ne di rendere più delicati e leggeri i chitarucci e non sovrastarne il gusto di limone. Si può sostituire il limone dell’ impasto per la pasta con la Zitronia in polvere)