Ingredienti per 8 persone:
Per la pasta: 300 g di semola; 300 g di farina; 4 uova intere
Per le alici affumicate: 40 alici; 70 g di sale fino; 15 g di zucchero; 15 g di zucchero di canna. Trucioli di legno non resinoso

Per il sugo: 200 g vongole dell’Adriatico; 20 g vino bianco; 10 g finocchietto; 50 g olio d’oliva extra vergine d’oliva; 30 g cipolla rossa; 1 spicchio d’aglio; carciofi chips; 4 carciofi mammolo; 3 decilitri d’olio di semi di girasole; sale e pepe e peperoncino.

Per la pasta Impastare alla macchina tutti gli ingredienti e con la trafila in bronzo ricavare
le chitarrine. Per le alici Mondare e diliscare le alici, stenderle su di un foglio di carta da forno e spolverarle con il sale bilanciato e lasciarle marinare per almeno un’ora. Trascorso questo tempo trasferire le alici nel forno spento. In un tegame alto far bruciare su di un fornello i trucioli di legno fino a che non diventino ben abbrustoliti ed inizino a fare del fumo. A questo punto mettere un coperchio sopra il tegame e trasferire il tutto nel forno sempre spento, togliere velocemente il coperchio e richiudere il portellone del forno. Lasciare per almeno un’ora le alici a contatto con il fumo. Se le alici non vengono usate subito per fare la pasta è bene metterle in un sacchetto sottovuoto. Per i carciofi chips Pulire i carciofi, privarli dell’eventuale barba interna e tagliarli molto sottili. Portare l’olio di semi a 150°, friggerci i carciofi fino a che non sono ben dorati. Scolarli e asciugare bene dall’olio. Salarli. Per il sugo Far sudare in una padella l’aglio con l’olio d’oliva, versare le vongole e sfumare con il vino bianco, lasciar aprire le vongole . Sgusciarle tenendo da parte l’acqua di cottura ricavata. In un’altra padella fare un soffritto con la cipolla e il peperoncino, aggiungere il finocchietto tritato, le alici affumicate tagliate a pezzetti e le vongole sgusciate. Bagnare con l’acqua di cottura delle vongole e sistemare di sapore con sale e pepe. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla in padella con il sugo ottenuto. Servire la pasta con guarnizione dei carciofi fritti e ciuffi di finocchietto.

Andrea Angeletti