A forma di pasticci, tagliatelle, spaghetti, maccheroni, lasagne, sono comunque nella nostra storia

Il solito Apicio non aveva mancato di intervenire con il suo “pasticium”, tanto per far dimenticare che tra tagliatelle e lasagne sarebbe arrivato secoli dopo (Anni Mille), il gustoso pasticcio. In fondo è sempre pressappoco la stessa pasta di origine greca chiamata in un modo a Napoli, e in un altro a Palermo, ad Amalfi fino alla mitica Etruria. Modi di fare, tagliare, cucinare e condire questo miracolo della cucina, la pasta appunto, con nomi diversi, una decina scrivono gli esperti, ma sempre riconoscibile per i profumi e i sapori che ci regala. Le tagliatelle, belle, grandi, profumate di burro e di grana che diventano lasagne e se farcite con carni e sughi e perfino con il radicchio rosso, eccole irrinunciabili pasticci. Le tagliatelle, dicono i golosi che sanno, “cotte al forno su una sfoglia di pasta all’uovo tagliata grossolanamente e disposta su una sequenza di strati, dove la diversa ma spesso fantasiosa quanto attraente farcitura rivela l’origine locale”, trasformate in lasagne sono il più antico formato di pasta prodotto da noi con tracce sicure nell’antica cultura gastronomica greco-romana. “Per fare le lasagne, prendi della pasta fermentata e fanne una sfoglia più sottile che puoi, dividila in parti a forma quadrata della larghezza di tre dita…(Liber del coquina)”. Ogni regione ha le sue: i mandilli in Liguria, i pasticci tout court in Veneto, le verdi (per gli spinaci) in Emilia-Romagna, le vincingrassi cotte al forno in Molise, quelle al ragù di carne in Basilicata e le complicatissime sagne torte del Salento e avanti mangiando.
E per tornare ai pasticci di Apicio c’è soltanto la scelta sulle farciture: d’accordo ovviamente sulla pasta che propone, con cotture varie, verdure di stagione (asparagi), formaggi, zucca, zafferano, salsiccia, patate, maccheroni, lasagne e pasticci e fantasia. Per i risultati ci affidiamo come al solito ai cuochi, alle loro professionalità, alla fantasia e alle loro esperienze. E siamo sempre alle origini.