Gamberi, gamberetti e gamberoni. Ma anche aragoste, astici e mazzancolle. E per condirli le salse sono sempre più a base di yogurt. Perché il tocco acido e la consistenza vellutata dello yogurt esaltano il gusto dolce e la compattezza delle loro carni. I crostacei, per la prelibatezza delle loro carni, sono diventati un simbolo dell’alta cucina. Prediligono preparazioni e cotture semplici, come la bollitura, le cotture alla griglia e al salto, in seguito alle quali cambiano colorazione diventando rosa o arancio intenso. Nella maggior parte delle preparazioni vengono cotti con il loro guscio, grazie al quale la carne rimane compatta e tenera. È molto importante non eccedere nei tempi di cottura per evitare che le carni diventino dure e stoppose. Il sapore è delicato, gradevolmente dolciastro; la percentuale di scarto, però, considerato anche il costo elevato, è decisamente alta (a volte superiore anche del 60%). Il sottoscritto vive in una cittadina della costa adriatica romagnola, dove la pesca è considerata una grande risorsa sia per i pescatori che per i barman e ristoratori che propongono del meraviglioso pesce con le tipiche cotture romagnole, a volte con alcune variazioni suggerite dalle rivisatazioni dell’evoluzione culinaria. Nonostante la pesca locale sia rivolta più al pesce azzurro che non ai crostacei, se non per alcune qualità minori, canocchie e gamberi, siamo soliti trovare nei buffet per l’Happy Hour dei cocktail di scampi in salsa rosa,delle mazzancolle alla catalana, piuttosto che la classica aragosta, molto più consigliata per una cena,dei gamberi in agrodolce. Oggi vorrei proporre tre piatti della tradizione romagnola che in stagione troviamo spesso nei nostri buffet aperitivi, un po’ perché hanno un costo molto contenuto, un po’ perché la tradizione non si dimentica mai. Ecco perché è mio desiderio proporre qualcosa di meno costoso ma ugualmente apprezzato dai nostri ospiti.

Canocchie alla graticola “brace”

Ingredienti: canocchie, prezzemolo, sale, pepe, pan grattato, aglio, olio d’oliva.

Preparazione: fare una tritura di prezzemolo e aglio, aggiungendovi sale, olio d’oliva, pepe e pan grattato. Passare le canocchie nella tritura preparata per farle insaporire ed inserirne un poco nel taglio che avremo praticato sul dorso, per insaporire la carne, quindi procedere alla cottura su graticola. Oliare di tanto in tanto le canocchie ed aggiungere dell’olio anche prima di servirle.

Canocchie in brodetto

Ingredienti: canocchie fresche, conserva, cipolla media, olio extra-vergine d’oliva, aceto, sale, pepe.

Preparazione: tagliare le antenne e tutte le altre appendici alle canocchie, spuntare tutt’intorno le estremità pungenti; sistemare le canocchie nel tegame in cui si è fatta rosolare la cipolla, aggiungere la conserva, un po’ d’acqua e l’aceto, coprire e lasciar cuocere per 12-15 minuti circa, servire con crostone di pane.

Strozzapreti alle canocchie

Fra le ricette tipiche di Romagna c’è anche questo piatto, il più povero: “bastoncini” di pasta fatti a mano. Infatti l’impasto è composto con solo farina e acqua, un pizzico di sale e poi con l’abilità delle mani, fra i due palmi, si preparano dei “bigolotti” di pasta adatti per essere bolliti scolati e conditi con vari condimenti e, tra questi, un sughetto preparato con le canocchie.

Ingredienti: strozzapreti, canocchie, olio d’oliva, cipolla, aglio, prezzemolo, vino bianco, pomodori pelati, sale, pepe.

Procedimento: tagliare le zampette e lateralmente il bordo del carapace della canocchia, poi tagliarle a pezzetti, saltarle in padella con olio, cipolla, aglio e prezzemolo tutto tritato, sfumare con il vino, aggiungere i pomodori spezzettati, salare, pepare e fare bollire per alcuni minuti. Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata, condire la pasta con la salsa.

Tra i crostacei poco utilizzati, ma buonissimi e meno costosi, ricordiamo la grancevola/granceola/granchio reale. Si fanno bollire, poi si estrae con difficoltà la carne finissima dalla corazza e dalle chele. Ci sono diverse specie di granchi, consumati lessati o in umido. Il “granchio comune” è anche adatto per fare il brodo o dare sapore alle zuppe e ai brodetti. La “muleca” è il granchio che abbandona la vecchia crosta e si fa molliccio per breve tempo e così adatto ad essere fritto e poi mangiato con la sua tenera corazza come avviene tradizionalmente a Venezia. In alcuni paesi la polpa di granchio è estratta dalla corazza, semi bollita e con un poco del suo liquido viene conservata in scatola e spesso utilizzata nei buffet aperitivi. Una curiosità sull’aragosta alla Catalana. Gli esperti sostengono che l’aragosta sarda sia la più buona del mondo, specie quella pescata nella costa fra Bosa e Alghero. Il prezioso crostaceo, piatto forte della pittoresca costa sarda, rientra nella tradizione gastronomica della località, con costumi catalani, Alguer, ossia Alghero nella costa nord-occidentale. Aragosta alla catalana è, per l’appunto, uno dei piatti più conosciuti e diffusi anche nel Continente, anche se erroneamente si pensa che questo piatto sia d’origine spagnola, ad Alghero si afferma che di catalano non ha che il nome.

Considerando la delicatezze delle carni dei crostacei pensavo di abbinare i seguenti drink:

BELLINI

Long drink (flute)

Ingredienti: 10.0 cl prosecco; 5.0 cl purea pesca bianca Il frullato di pesca bianca si versa direttamente nel bicchiere e si completa con il prosecco.

BLOODY MARY

Long drink (bicchiere highball)

Ingredienti: 4.5 cl vodka Bianca; 9.0 cl tomato sauce; 1.5 cl lemon juice Versare direttamente nel bicchiere il sale, il pepe, tabasco, worcestershire, succo limone e la Vodka. Aggiungere 3 o 4 cubetti di ghiaccio e miscelare bene, aggiungere quindi il pomodoro. Guarnire con un gambo di sedano e fetta di limone (facoltativo)

PIÑA COLADA

COLADA Long drink (tumbler or fashion glass)

Ingredienti: 3.0 cl White Rum; 3.0 cl Coconut cream; 9.0 cl Pineapple juice Mettere nel frullatore il succo d’ ananas, il latte di cocco e il rum, aggiungere due o tre cucchiai di ghiaccio a scaglie e far frullare a forte velocità per alcuni secondi, versare nel bicchiere senza filtrare e guarnire con 1/2 fetta d’ ananas e ciliegina.