Ai sentori di tè Early Grey

Il lotregano, o cefalo dorato, è un pesce pescato nelle lagune venete e nelle acque marine antistanti; molto apprezzato a Venezia per le sue carni delicate, ideali per svariate preparazioni. Grazie alla sua naturale predisposizione ad assorbire gli aromi — sia in marinatura sia in delicate affumicature — la sua raffinatezza sconsiglia l’abbinamento con preparazioni aggressive che ne “violerebbero” la delicatezza, come la classica ceviche peruviana, caratterizzata dall’uso di cipolla cruda e peperoncino verde piccante, oggi molto di moda.

La ricetta di ceviche da me proposta è insolita perchè i profumi sono conferiti da una infusione a freddo (Cold Brew) di Tè Earl Grey. Questa tecnica evita l’amarezza tipica dei tè caldi e valorizza le note floreali e agrumate (bergamotto – limonene) del tè.
L’infusione, arricchita con zeste di lime, zenzero e menta piperita, dona alle carni del lotregano note fresche e frizzanti, valorizzando il sapore delicato, mantenendo però intatta la sua leggerezza, creando anche un piacevole contrasto aromatico agrumato-marino.
Ingredienti per 4 persone: 600 g filetto di cefalo dorato (lotregano) già pulito e abattuto; 50 g olio di vinacciolo; sale rosa Himalaia q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.; emulsionante naturale “EmulsionaMI” prodotto della FIC q.b.
Per la preparazione del te: 2 l acqua naturale (preferibile minerale di bottiglia); 20/24 g di foglie di qualità di te Earl Grey (in caso 8-10 cucchiaini da caffè in polvere); 2 lime (grest); menta piperita qualche foglia; zenzero fresco 5-6 fettine. Mettere le foglie di tè, le grest di lime, la menta e le fettine di zenzero in un contenitore capiente, e versarvi dentro l’acqua fredda da frigorifero. Fare alcune “sgasature” con la macchina sottovuoto “Sirman EasyTouch” a barra saldante estratta. Riponi in frigorifero il tutto, coperto con pellicola e lascia in infusione per almeno 5 – 6 ore. Finito il processo di osmosi a freddo del tè, mettere i filetti di pesce in una placca o contenitore di acciaio con i bordi alti e versarvi sopra il liquido fino a coprire totalmente. Passare la placca con i filetti entro la macchina sottovuoto e avviare 1 o 2 “sgasature” veloci a seconda dello spessore della polpa del pesce. Con una parte del tè, e un frullatore ad immersione o il piccolo Frullatore Ciclone – Sirman fare un’emulsione neutra con l’olio di vinacciolo, quale leggera maionese, aiutandosi con pochissimo “EmulsionaMI”. Tagliare a dadolata i filetti di lotregano, dopo averli asciugati con carta panno mettendoli in una bool di vetro condire con una grattugiata di buccia di lime, e poco sale con il molinello e ½ cucchiaio di olio Evo. Mescolare e porre con l’aiuto di “coupe a paste” rotondo uno zoccoletto di pesce a modo di tartare dentro un piatto a mezza fondina. Unirvi intorno l’emulsione del tè, qualche goccia di olio Evo, e, a decoro, fiore edulo o fogliolina di SaKura Cress, oppure una piccola “feuilleté” di cuore di sedano, lasciata qualche minuto nell’ acqua ghiacciata , affinché diventi croccante.

di Stefano Pepe