È nato prima il pasticcio o la lasagna? Lascio ad altri l’onere-onore di disquisire sul tema. In certe zone (es. nel vicentino) viene chiamata “lasagna” o “asagna” quel formato di pasta più generalmente conosciuto come “tagliatella”; per questo tipo di pasta è sicuramente più indicato un servizio di tipo espresso, con cottura in acqua e successivo passaggio in padella o, meglio, salta pasta con il sugo prescelto. Per “lasagna” si intende più convenzionalmente la sfoglia di pasta di forma quadrata o rettangolare, utilizzata normalmente nella preparazione dei pasticci più disparati della nostra epoca.
È interessante leggere le ricette dei pasticci di Pellegrino Artusi in “La scienza in cucina” per scoprire che la pasta aveva principalmente la funzione di contenere o rivestire uno stampo e coprire un miscuglio di carni lavorate in vari modi: un’anticipazione delle cotture sottovuoto? Oggi il “pasticcio” prevede una sovrapposizione di diversi strati di “lasagne”, di besciamella o altra salsa, di ragù per ottenere le classiche “lasagne alla bolognese”, ma può essere composto da altri ingredienti, prevalentemente di origine vegetale (radicchio, zucchine, melanzane, ortaggi vari, …) o funghi, ma anche prodotti ittici, senza dimenticare formaggi vari il cui sapore deve creare il giusto contrasto. La pasta può essere cotta in acqua prima dell’assemblaggio come faceva la mamma o la nonna, oppure essere utilizzata a crudo, avendo cura di tenere la besciamella più liquida. Al posto della besciamella qualcuno utilizza salsa di ricotta. Altri, un po’ meno ortodossi arrivano a sostituire le lasagne con il pan carré. Sembra che a questo punto sia tutto permesso! Il piatto così ottenuto sembra concepito appositamente per un servizio differito. Essendo spesso un piatto importante, anche raffinato e saporito, può richiedere tempo che spesso manca a ridosso del servizio. Il “cook & chill” si può considerare d’obbligo. La shelf life del prodotto pronto refrigerato non supera 4-5 giorni, a meno di ricorrere ad un confezionamento in atmosfera protettiva prima dello stoccaggio in frigorifero. Il prodotto può essere anche abbattuto in negativo: in tale caso vanno fatte preventivamente il dovute prove di scongelamento e rimessa in temperatura per ottenere in ogni caso la qualità organolettica desiderata. Per essere tranquilli con le procedure di autocontrollo, non complichiamoci la vita, ma cerchiamo perlomeno di definire le ricette e di rispettare sempre le norme di corretta prassi igienica.