Che cosa è un semifreddo?La presenza di una percentuale più elevata di zucchero abbassa di conseguenza la temperatura di congelamento dell’acqua diminuendo la sensazione di freddo.
In quali occasioni può essere proposto?In ogni occasione, per quanto le sue caratteristiche di freschezza lo portano ad essere più apprezzato d’estate.
Che trattamenti può subire prima di arrivare sul tavolo del cliente?Oltre alla produzione, viene conservato in impianti la cui temperatura dovrebbe oscillare da -18° a -21°C codificato così *** meglio se in scatola chiusa.

Quale scadenza ha?A norma di legge e in buone condizioni di conservazione *** deve essere consumato entro 12 mesi dalla data di produzione. Durante questo periodo l’acqua libera (che non congela mai) andrà ad effettuare un’ossidazione del prodotto con conseguente degrado del gusto e dei valori alimentari e a volte anche dell’aspetto. Oltre a questo ci sarà un’inevitabile perdita di peso causata dall’evaporazione di una parte dell’acqua libera. Detto ciò nella nostra realtà l’ideale è di consumarlo entro 6 mesi.

Che cosa teme di più?Sbalzi termici, luce diretta, impianti di conservazione odorosi o con ventilazione diretta.
Che cosa accelera il suo degrado?Sottovalutare tutto quello che teme di più. A titolo di esempio, l’apertura ripetuta degli impianti di conservazione porterà ad una formazione di brina sopra al prodotto con un conseguente degrado per i motivi sopra citati.
Che cosa avviene se viene sottoposto ad un maltrattamento: Al caldo: si scioglie.Al freddo: si disidrata più facilmente se è troppo freddo. All’aria aperta: si disidrata, assorbe gli odori dell’ambiente nel quale si trova, si ossida più velocemente. Alla luce: i colori si spengono per effetto della luce che agisce sul betacarotene proteina che compone le vitamine come la vitamina PP.

Con quale frequenza attiverò i miei controlli: negli impianti di conservazione sarà opportuno gestire il prodotto con un turn over più veloce possibile. In esposizione, almeno una volta al giorno.
Come potrò esercitare una buona gestione della sua deperibilità?Mettendolo al riparo velocemente da tutto quanto possa portare ad un suo degrado sia visivo che olfattivo, essendo estremamente veloce in tutte le manipolazioni in ambiente non protetto.
Che differenza c’è tra gestione e trasformazione?Trasformazione: tutte le operazioni che portano ad un cambiamento di forma, di struttura, di gusto di una materia. Gestione: Tutte le azioni fisiche o verbali che portano al raggiungimento del fine ultimo.
Chi ha il dovere di informare il cliente sulle modalità di conservazione? Chi ha in formazione un nuovo collaboratore. Chi effettua la vendita. Chi riceve il pagamento (la cassiera per verifica) con una domanda di cortesia.
Segna le varie temperature di conservazione e di consumo di questi semifreddi: La conservazione da – 18°C a – 21° C Il consumo da – 6° C a – 8° C
Cosa fare per portare a temperatura di degustazione questi semifreddi?Basterà lasciarli rinvenire a temperatura chiusi in una scatola termica ed il tempo può variare da 40’ per le torte più piccole fino a 2 ore per le torte più grandi. Bisognerà comunque considerare che la temperatura esterna può fare variare anche di molto questi tempi che rimangono ovviamente indicativi. In alternativa, si potrà anche lasciarli rinvenire in frigorifero.
Quale scadenza avranno una volta rinvenuti o come si potrà protrarre il loro consumo?Nel caso avanzasse del semifreddo, potrà essere nuovamente portato a temperatura di conservazione, a condizione che non si sia scongelato.
È possibile abbinare un vino o un liquore con un semifreddo?Si.
Se sì, che ragionamenti si fanno per un equilibrato abbinamento?Per causa del forte abbassamento della temperatura della bocca risulta molto più difficile un abbinamento stupefacente: la chiusura delle papille gustative per l’effetto del freddo limiterà fortemente la crescita nel naso degli aromi volatili contenuti in ogni alimento, per quanto comunque se il vino non fosse troppo freddo e con una spuma “nobile“(non spumeggiante) si potranno creare degli abbinamenti interessanti (Es: Champagne secco o Spumante, al limite Prosecco Extra Dry).