Levistico e formaggio fresco

Per la carota: Carote bio con ciuffo; sale e pepe; olio evo; polline. Lavare le carote e cuocerle al cartoccio condite a 150°C per 35 minuti. Condire con la salsa BBQ e marinare una notte. Stendere su placca e passare in forno a 180°C glassando con salsa BBQ per ¾ volte.

Per il succo di mele CBT: 2 kg mele sbucciate e tagliate a spicchi. Mettere sottovuoto con 3 sgasature e cuocere per 30 minuti a 86°C. Frullare finemente e scolare su una etamina per una notte. Raccogliere il succo per la preparazione del Ketchup. Tenere la polpa per altre preparazioni.

Per il ketchup di carote: 600 g carote bio; 400 g succo mela CBT; 40 g miele; 60 g zucchero; 70 g riduzione aceto vino rosso; 8 g Worchestershire sauce; 8 g sale. Pelare ed affettare sottile le carote, mettere sottovuoto e cuocere ad 88°C per 1 ora. Frullare a caldo con gli altri ingredienti fino a che è liscia e ridurre in pentola fino a 102°C. Abbattere.

Salsa barbecue: 1000 g fondo vegetale; g 700 miele; g 360 balsamico bianco; g 270 soia; g 90 salsa fuoco; g 750 pesto alle erbe; g 2250 ketchup di carote; poco olio.

Pesto alle erbe: 750 g olio oliva; g 90 pinoli tostati; g 4 salvia; g 6 rosmarino; g 22 prezzemolo; g 35 basilico; g 20 cipollina; g 4 timo; g 50 Parmigiano; g 8 sale.

Per la mousse di formaggio fresco e levistico: 250 g Cream Cheese; g 250 mascarpone; g 150 panna; 3 fogli colla di pesce; purea di levistico. Mescolare il tutto, dressare in sfere ed abbattere.

Finitura: Ketchup di carote; foglie di carota; foglie di cumino; fiori di calendula; polvere di carote; olio di levistico.